LES LEGUMES

Concombres Sautés

Coupez 4 concombres  en morceaux de

deux doigts long, faites blanchir 2 minutes, égouttez, faites colorer au beurre,

saupoudrez de farine, mouillez au jus de viande

Navets Glacés

Taillez les navets de forme égale, mettez au beurre chaud, sautez les de temps en temps, une fois légèrement colorées ajouter un bonne pincée de sucre fin, faites cuire lentement à couvert, Le sucre va s’attacher au fond de la casserole et former un caramel qui va donner du brillant au navets. Mouillez à mi hauteur de bouillon, finissez avec une noix de beurre

Choux  -Fleur à la Dauphine

Cuisez votre choux légèrement croquant avec un peu de sel. Faites une sauce épaisse avec du lait lier a un roux blanc, liez-la avec trois jaunes d’œuf, ajoutez une poignée de parmesan râpé. Trempez les fleurs du choux dans la sauce, panez à la mie de pain, faites frire au bon beurre

Asperges à la Parmesane

Ne prenez de l'asperge que la partie tendre, que vous faites cuire à l'eau bouillante avec du sel. faites un sur un plat un lit d'asperges, un lit de fromage râpé et du beurre, un lit d'asperges et ainsi de suite, terminant par du fromage. Faites prendre couleur sous couvercle

Oignons à l'Étuvée

Faites un roux de belle couleur avec du beurre et de la farine, mouillez au vin rouge et bouillon, mettez-y les oignons cuits un quart d'heure à l'eau avec bouquet de persil, ciboules, clous de girofle laurier, thym faites cuire et servez sauce courte garnir de croûtons passés au beurre, câpres entières, anchois hachés

Artichauts à la Provençale

Coupez les pointes de six artichauts, parez-les de même au talon, foncez une casserole plate avec oignon, et carottes coupés en tranches, et bouquet garni, introduisez dans chaque artichaut une pincée de fines herbes, placez-les sur le fond avec sel et poivre, arrosez d’une cuillère d’huile d’olive, faites partir à feu vif, mouillez avec ½ verre de vin blanc et bouillon bouillant

Choux Rouge aux Pommes

Taillez les feuilles du choux très fin, mettez dans une terrine, ajoutez 2 cuillères à bouche de vinaigre ordinaire et une pincé de sel fin.

Laissez mariner ½ heure. Faites fondre dans une casserole un bon morceaux de

saindoux, mettez la moitié du choux, ajoutez 1 gros ognon coupé en lames,

1 feuille de laurier, 4 pommes en tranches, ajoutez l’autre moitié du choux, mouillez au bouillon, mettez sur le feu avec une assiette renversée pour tasser le choux.

Cuisez au four environ 2 heures.

Avant de servir ajoutez une cuillère de sucre fin

Cardons au Jus

Mettez dans une casserole de la graisse et une cuillerée de farine que vous faites roussir, ajoutez-y doucement une cuillerée à pot de bouillon, un bouquet de persil, sel, poivre, mettez vos cardes et du jus, faites mijoter, retirez le bouquet et servez

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