L'art de faire son marché

Les Poissons

Un poisson pêché depuis peu est brillant, les écailles étincelantes,

l'oeil est clair, les ouies d'un rouge vif, la chair est ferme, l'odeur est

nette et franche.

Lorsque l'on vous présente un poisson étendu sur la main, dites vous

que cette présentation peut dissimuler la mollesse de sa chair,

la fraîcheur du poisson se reconnaît surtout à l'oeil qui doit être bombé

et brillant.

Lorsque le poisson se débite en tranches, comme le colin, le thon,

le congre, et qu'il n'est pas possible d'en voir la tête, il faut s'assurer

que la chair est blanche et nacrée autour de l'arête.

Pour acheter du poisson il ne faut surtout pas avoir un menu arrêté,

la pêche est extrêmement variable, mieux vaut acheter un poisson fraîchement pêché et modifier son menu qu'acheter un

poisson de la veille. Les homards, langoustes et crabes doivent

être vivants. Lorsque on les achète cuits, la carapace doit être

d'un beau rouge brillant, la queue élastique et bien lourd.

Les crevettes cuites ne doivent pas être molles ni très salées,

les crevettes roses ou bouquet doivent être bien rondes avec un aspect brillant et presque transparent. 

Le Boeuf

La meilleure viande est d'un beau rouge, un peu foncé, elle est entourée de graisse blanche qui dans certains morceaux, apparaît en points blancs dans le rouge. On dit alors que la viande est persillée. Le morceau le plus recherché est le filet, l'aloyau donne aussi le faux filet et le rumsteck qui fournissent les meilleurs rôtis et les biftecks les plus succulents.

Viennent ensuite, la culotte, la tranche, l'entrecôte, le gîte à la noix qui peuvent encore être transformés en biftecks et en rôtis, mais conviennent aux daubes, boeuf à la mode et en

général à toutes les préparations ou le boeuf subit une cuisson lente. Se consomme également, la langue, la cervelle, le foie, le coeur, les rognons, les joues et les tripes.

Le Porc

La meilleure chair de cochon est celle

qui est ferme et rose pale, marbre de graisse et d'un grain fin.

Le lard doit être épais et ferme.

Lorsque le cochon est trop vieux,

sa chair est dure et coriace.

Le porc de qualité inférieur possède

une viande à grain grossier, rougeâtre, sans marbrures, le lard est mince et sans consistance.

Pour les viandes de porc salées, telles que jambons, jambonneaux,

lard, poitrine etc. On s'assure de leur état de fraîcheur en les vérifiant

surtout dans le voisinage des os.

Il n'est pas facile de reconnaître la fraude pour toutes espèces de pâtés, saucisses et boudins. Combien de boudins sont confectionnés avec des résidus d'abattoir et quelle est la proportion de sang qui s'y trouve?

Achetez plutôt chez un charcutier consciencieux qui n'offre que de la marchandise de premier choix

Le Veau

Le veau est d'autant plus apprécié qu'il est plus jeune et que sa chair est d'un rose plus pale. Ce goût est cause d'un abattage prématuré de très jeunes bêtes qui auraient dû être conservées quelques mois de plus pour augmenter leurs poids. Les morceaux les plus estimés sont, la longe, la noix, la rouelle, le carré, la cervelle, les ris et le foie. En deuxième choix nous avons, la poitrine, le collet, le bas du carré, le jarret. En triperie vous trouverez, la langue, le coeur, le foie, la tête, le mou, la fraise, rognons, les tripes et les pieds ainsi que la cervelle et le ris. Attention le veau diminue à la cuisson, cela fait que les morceaux les plus économiques sont, la partie de la poitrine que l'on peut farcir, la tête, la langue, le coeur et les rognons. Le veau se conserve moins bien que le boeuf ou le mouton.

Les Volailles

La qualité des volailles tient aux races et au mode d'élevage,

les volailles jeunes et bien nourries ont une chaire tendre et savoureuse.

Mouton - Agneau

Les meilleurs moutons sont les moutons de près salés, élevés au bord de mer. Le mouton ou l'agneau est beaucoup plus avantageux quand on peut l'acheter en demi-gros.

Les meilleurs morceaux sont les gigots et les côtelettes, viennent ensuite, l'épaule, la poitrine le collet.

Le gigot, malgré son prix élevé est un morceau économique si on l'achète en entier. Les restes mangés froids et coupés en tranches minces sont faciles a utiliser.

La Dinde

Une bonne dinde doit être grasse, avoir la chair et la graisse blanche,

on reconnaît qu'elle est fraîche par la flexion du bréchet. les ergots

doivent être petits, les pattes noires et lisses.

La femelle est plus petite que le male et sa chair est plus tendre.

la dinde se mange à six ou sept mois.

Le Poulet

Un bon poulet doit avoir la peau fine et blanche, très souple au toucher, il doit avoir les pattes et le cou gros et courts, l'ergot, vous donnera l'age approximatif.

●Petit, à l'état embryonnaire le poulet est très jeune

●Un ergot petit, mais terminé par une griffe, c'est un poulet de l'année

●Si l'ergot est dur et acéré, l'animal n'est bon qu'a faire au pot ou en daube. 

Pour les poules, c'est l'orifice de ponte qu'il faut examiner, s'il est mou et élargi par la sortie des oeufs, la bête a pondu et couvé et ne doit, être tendre que cuite au pot au feu

Le Pigeon

Les jeunes pigeons ont le croupion gras les pattes rugueuses et fortes,

le bec flexible et les plumes peu développées.

Il se mange à trois semaines

Le Canard

On reconnaît qu'il est jeune en essayant de plier le bec à sa partie inférieure.

Le canard est bon à manger à la fin du troisième mois. Si la graisse du canard est jaune vif ou rougeâtre, il ne faut pas acheter, car la couleur foncée de la graisse prouve que la bête a pris une nourriture presque uniquement animale et dans ces conditions, la chair est intoxiqué.

Le Gibier a plumes

Pour le gibier vendu avec son plumage, le choix est assez délicat,

il faut souffler les plumes autour du croupion afin de constater si la

chair est blanche ou si elle est verdissante!

Certains gibiers comme le faisant, le perdreau, la pintade peuvent

se manger un peu avancés. Pour être rôti le perdreaux doit être

de l'année, on reconnaît son age à la dernière des grandes plumes

de l'aile ou rémiges.

Si cette plume est pointue et aiguë, la bête est toute jeune et rôtissable.

Si elle s'émousse et devient ronde, l'oiseau n'est bon qu'a sauter à la casserole. Les bécasses sont meilleures l'hiver, de même que l'alouette, tandis que les cailles sont plus grasses à le fin de l'été.

C'est en automne qu'il faut acheter les grives et les merles.

Le canard sauvage et la sarcelle sont supérieurs au canard domestique.

l'Oie

La chair est rougeâtre et fine, sa graisse a une saveur très fine. On choisit l'oie comme le canard et elle se mange à six ou sept mois. l'Oie n'est bonne qu'a la condition d'être jeune, tendre et grasse.

N'achetez jamais une oie dont la chair est jaune, la volaille est vielle, et la viande est dure.

Les Oeufs

Les oeufs très frais ont une belle couleur claire et transparente qu'un

oeil exercé reconnaît sans peine.

On peut, quand ils ont quelques jours, reconnaître leurs fraîcheurs

en les mirant.

S'ils sont troubles, c'est qu'ils ne sont plus bon.

Cassé, le jaune doit être ferme et de belle couleur, le blanc ne doit pas couler.

Le Gibier a Poils

Pour le lapin de garenne et le lièvre, il faut regarder l'oeil qui doit être saillant et brillant et le bas ventre ne présentant aucune ombre bleue. L'age du lapin ou lièvre se reconnaît à l'articulation de la patte devant ou doit se sentir une petite lentille semblable à le rotule de nos genoux, ce petit os mobile doit se déplacer aisément sous le doigt pour que la bête soit jeune, sinon l'animal ne sera bon qu'en pâté. Le lapin domestique doit avoir le foie bien rouge et bien sain ainsi que la graisse blanche.

Légumes secs

Les légumes secs doivent être "frais", bien que cet axiome paraisse à première vue un peu singulier. Les haricots, pois, fèves, pois

chiches, lentilles doivent être consommés l'année qui suit leur récolte.

Si on les conserve plus longtemps, ils durcissent, deviennent beaucoup

plus difficile a cuire et peuvent être infestés de parasites.

Cependant, il est bien difficile de reconnaître à première vue leur age,

aussi vaut t'il mieux les acheter chez les marchands qui en ont le

plus fort écoulement. En règle générale, plus les marchandises

sont vendues rapidement, plus on les renouvelle, et plus il y a de

chances qu'elles soient toujours fraîches.

Lait - Fromages

Le lait est un produit que l'on ne fraude pratiquement plus.

Le bon lait doit être blanc et non bleuâtre, crémeux et d'une odeur agréable, il doit monter rapidement quand on le fait bouillir.

Les Fromages

Il faut les acheter chez les marchands spécialisés, selon la date de sa consommation, vous pouvez demander un affinage plus au moins avancé.

Les Fruits

Les fruits frais, fraises, cerises, groseilles, abricots, pommes, poires, framboises, cassis etc. sont meilleurs quand on les mange dans

leurs saisons et dans le pays qui les produit. Il faut les choisir bien

sains, cueillis a maturité, et les manger de suite.

Un plat de fruits gâtés  n'est pas économique, même s'il a coûté très peu. 

Profitez des jours d'abondances pour confectionner

confitures et compotes.

Les Légumes Verts

les légumes verts sont d'autant plus savoureux que le moment ou on les consomme est plus près de celui ou on les cueille.

Les meilleurs choux sont gros, lisse avec des feuilles tendres et blanches. Souvent il est plus avantageux d'acheter un gros choux pour deux repas, que d'en acheter deux petits. Au contraire les petits choux fleurs sont souvent aussi bon bon que les gros, en sorte qu'il vaut mieux en acheter trois petits q'un gros. Il existe de différentes espèces de carottes, la rouge, blanche, jaune. La couleur importe peu pour la qualité, il faut les choisir bien saines, longues, grosses, charnues, point ligneuses, tendres et sucrées. Les petits navets sont les plus estimés, mais il y a de très grosses races qui ont les mêmes qualités. Les cardons et les céleris dont on ne mange que le coeur et les cotes blanches, sont meilleurs quand ils sont gros, il en va de même pour les céleri raves dont on ne mange que la racine. Pour les poireaux, les gros bien blancs sont les meilleurs. Souvent les betteraves rouges sont vendues cuites, cela n'est pas plus mauvais, parce qu'elles demandent une cuisson lente et régulière dans un four a pain. Les endives voyagent très bien sans se détériorer et on les reçoit au moment ou les autres salades sont gelées. Les meilleures ont un petit goût amère.

l'Oseille et les épinards doivent avoir de grosses feuilles très vertes, la côte doit être très molle. Les asperges blanches sont les plus recherchées, mais les petites asperges vertes sont aussi savoureuses, les jets d'houblons se préparent comme les asperges. Les petits pois nouveaux doivent être frais cueillis pour être très tendres, on juge de leurs fraîcheur par leur coque d'un beau vert brillant qui est cassant le jour de la cueillette. Les haricots verts doivent être très tendres, se casser nettement sans laisser de fils. L'espèce appelée mange-tout est plus blanche et devient moins aisément filandreuse. Les radis ronds ou longs, roses ou rouge sont frais aussi longtemps que le sont leurs feuilles qui flétrissent vite. Les tomates mures ne se conservent pas plus q'un jour, si on veut les conserver d'avantage, il faut donc les choisir un peu vertes.