Le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao.
C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
D’après de récentes recherches on peut penser que une ancienne
civilisation de Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage
des fèves amères provenant du cacaoyer.
La première introduction du chocolat en Europe se fait en Espagne à
la cour du roi Charles Quint.
Le chocolat s'étend alors dans les autres colonies espagnoles comme
les Flandres et les Pays-Bas.
En 1600, la France découvre le chocolat qui rentre dans les habitudes
de la cour du château de Versailles.
Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson
comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson.
Avec le l'hollandais Coenraad Johannes van Houten durant la révolution industrielle il devient un objet de négoce et accessible à tout le monde.
Plusieurs critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat ; l’aspect du chocolat avec sa couleur et sa brillance, l’odeur au nez , la texture en bouche, le goût avec acidité, amertume et sucré.
Les types de chocolat ;
Le chocolat noir, est un chocolat qui contient au moins 50% de cacao,
si celui-ci contient plus de cacao et ceci jusqu'à 99% minimum de cacao,
il est alors dit amer.
Le chocolat au lait,
est du chocolat qui est obtenu en
ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de
40% de cacao.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao,
additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide
de cacao.
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui
est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière
première.
Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
Depuis 2003 il existe une classification du chocolat ;
Les
chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant
d'un seul état ou pays
Les
chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique
identifiée voire d'une plantation unique
Les
chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un
caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un
prix élevé
Le chocolat se décline sous toutes les formes, en poudre, barre, liquide, tablettes, pâtes à tartiner, pépites, copeaux, truffes, moulées etc.
Et fourrée ou en pralines, du nom de son inventeur le maréchal
du Plessis-Praslin.
Il en existe tellement de variétés, que celles-ci tiennent plus de l’œuvre d’art que du bonbon ou sucrerie et qu’il est impossible d’en afficher une définition légale.
Gâteau au Chocolat
GANACHE A TRUFFES
| 250g de chocolat noir | 250g de crème à 40% |
| 50 gr de bon beurre doux |
Coupez le chocolat en petits morceaux.
Faites chauffer la crème jusqu'a ébullition.
Ajouter hors du feu le chocolat noir en petit morceaux
Mélanger vigoureusement et quand le chocolat est fondu,
ajoutez en fouettant le beurre et mettrez au frais.
Lorsque l'appareil est solidifiée, prélever une petite boule que vous faites rouler dans le creux des mains en forme arrondie, puis roulez la dans de la poudre de cacao amer.
L'appareil peut être agrémenté selon les goûts avec de la vanille ou de l'alcool.
Fondant au chocolat
| 100 gr de chocolat | 3 oeufs |
| 100 gr de beurre | 50 gr de farine |
| 100 gr de sucre en poudre | Crème anglaise |
| 1 boule de vanille par personne | poudre de cacao |
Préchauffez le four à 200°C.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre en remuant
doucement.
Mélangez les oeufs entiers, la farine et le sucre, dans un saladier
Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélanger le tout, puis versezr la préparation dans 4 ramequins beurrés.
Faites les cuire pendant 10 à 15 minutes (le fondant doit être cuit dessus et coulant à l'intérieur). Démoulez aussitôt.
Dressez sur assiette avec un peu de crème anglaise et une boule de vanille
200 g de chocolat noir
150 g de sucre
50 g de farine
150 g de beurre
4 oeufs
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Battez fermement les blancs en neige avec une pincée de sel.
Mélangez
le beurre mou et le sucre.
Ajoutez-y le chocolat fondu puis incorporez un à un les jaunes d'oeufs sans cesser de mélanger
Ajouter la farine puis les blancs d'oeufs et mélangez délicatement.
Beurrez un moule et versez-y la préparation.
Faites cuire le gâteau au four, environ 20 minutes sur thermostat 200°
