Les consommés sont des bouillons clarifiés de viande ou de volaille très concentrés et très riches.
Ils peuvent être servis chauds ou froids et sont souvent aromatisé de
xérès ou porto.
Les garnitures sont très variés et en fonction du type de consommé,
Consommé de Boeuf - brunoise ou julienne de légumes, crêpes au fines herbes, Herbes fines, petits choux en pâte
Consommé de Volaille - Riz, Piments, Pâtes, Dés de tomates
Consommé de Gibier - Croûtons, Boulettes de farce, Marrons, Champignons
Consommé d'Agneau - Légumes, Orge
Consommé de Poisson - Petites quenelles, Crevettes, Crustacés, Légumes
Le principe de la clarification
La clarification se fait à l'aide de blanc d'oeufs qui en coagulent
vont piéger les fines particules.
Pour ne pas avoir de perte de goût, on mélange des légumes
haché finement (carottes, oignions, poireaux, céleri,
fines herbes, tomates) avec de la viande de boeuf maigre et également finement haché. Mettez le bouillon a chauffer jusqu'a ébullition, puis incorporez votre appareil a clarification, fouettez bien, puis laissez tirer à feu doux sans bouillir, puis passer dans un linge fin.
Oxtail au flan de queues
Tronçonnez la queue de boeuf et faites rissoler les morceaux dans l'huile. Mettez les dans une casserole avec un mirepoix d'oignon, céleri, poireaux, carottes, thym, laurier, poivre, sel, et noyez d'eau.
Filtrez les bouillon a travers une passoire et clarifiez le comme décrit.
Désossez la viande et coupez la finement.
Faites des petits flans avec du bouillon et jaunes d'oeufs et un peu de viande.
aromatisez l'oxtail au vin de Xeres
