Le terme d’écrevisse désigne un ensemble d'espèces de crustacés décapode mesurant 7 à 10 cm, vivant en eau douce et ressemblant à de petits homards.
Leur métabolisme nécessite un milieu sain, bien oxygéné et non polluée.
En France, il existe trois espèces principales d'écrevisses
L’écrevisse
noble (Astacus astacus) pratiquement disparue maintenant de la
plupart de nos cours d'eau
L’écrevisse
américaine (Orconectes limosus) majoritairement présent
L’écrevisse
à pieds blancs (Austropotamobius pallipes)
Buisson d'écrevisses
Les écrevisses autochtones ont pratiquement disparus depuis 1950 et sont protèges Les écrevisses "d'importation" sont considérées comme des « nuisibles » mais leur pêche est encouragée et sont d’une excellente qualité culinaire.
L'élevage d’écrevisses à but commercial est l'astaciculture
Écrevisses à la Bordelaise
Pour 4 personnes
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100 g de beurre |
1 bouquet garni, sel et poivre |
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2 carottes, 2 oignons |
1 cuillère de persil haché |
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2 échalotes, 1 gousse d'ail |
1 cuillère d'estragon haché |
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5 cl de coulis de tomate |
Cognac |
Coupez les légumes en petite
brunoise,
mettez-les dans une casserole avec 30 grammes de beurre et le bouquet
garni, assaisonnez et laisser
tomber
Rincez les écrevisses. "châtrez-les" (retirez les intestins en tirant doucement sur la partie centrale de la queue).
Faites chauffer la
moitie du beurre, ajoutez les écrevisses et faites-les revenir à feu vif
(elles deviennent rouges). Flambez au cognac, mouillez au vin blanc,
ajoutez le coulis de et les légumes. Assaisonnez.
Couvrez et faites cuire 10 minutes à
feu doux.
Retirez les écrevisses et tenez-les au chaud dans un plat creux.
Faites réduire le jus de cuisson d'un tiers.
Incorporez le reste du beurre, hors du feu, en fouettant.
Nappez les écrevisses avec la sauce et
parsemez le tout de persil et d'estragon haché.
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50 g de beurre |
1 bouquet garni |
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2 carottes, 2 oignons |
1/2l de crème fleurette
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2 échalotes |
Sel et poivre, piment de Cayenne |
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5 cl de coulis de tomate |
Coupez les légumes en petite
brunoise,
mettez-les dans une casserole avec le beurre et le bouquet garni,
assaisonnez et laisser
tomber
Ajoutez les écrevisses, et faites les cuire 4 min a feu couvert. Retirez
les écrevisses, Pelez les et mettez les de côté.
Gardez autant de têtes que de convives, écrasées les autres et mettez
les dans la casserole avec les légumes, ajoutez le coulis de tomates,
le vin blanc, la crème, le bouquet garni et faites réduire. Assaisonnez
poivre, sel et poivre de Cayenne. Passez la sauce et mettez les queues
nettoyée a saisir quelques minutes. Servez bien chaud
