L'Origine du foie gras

Ce serait en Égypte, à l'aube du III ème millénaire avant J.C, que le foie

gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l'hiver dans les marais du delta du Nil.

Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement

pour supporter l'hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des

stocks de graisse dans leur foie.
Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras.
Les Grecs, eux aussi, connaissaient les oies et les écrits nous indiquent

qu’ils les engraissaient avec du froment écrasé dans de l’eau.

Chez les Romains on trouve de nombreux écrits relatifs aux oies et au

Foie Gras et plus particulièrement à leur élevage et à leur engraissement.

Le nom de Lucullus, général romain, été donné à des recettes

caractérisées par la richesse des ingrédients, dont le foie gras

A l’origine le foie était engraisse à la figue
Vers le milieu du XVe siècle apparaît le maïs en France, base du gavage actuel.

C'est minimum à la 12ème semaine, lorsque l'animal est adulte que

l'oie ou le canard est amené à l'atelier d'engraissement.

L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l'espèce,

se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour

les oies.

Il se caractérise par une ingestion importante de maïs.

L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de

bonnes conditions (ventilation, climatisation) n'appréciant pas une

chaleur excessive.

Oie ou Canard ?

Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs.

Il est dit-on, d'un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". 

Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est

aussi plus massive

Le foie gras est en effet synonyme de plaisir des sens, et dans l'ordre

de la gourmandise, il est premier.

C'est le foie gras d’oie de Strasbourg que Brillat-Savarin, physiologiste du goût, choisit "comme un mets, d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indiscutable que leur apparition seule doit émouvoir,

chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices". 

Pour Grimod de la Reynière (Manuel des amphitryons - 1808) les

foies gras d'oies de Strasbourg et les foies gras de canards de Toulouse

sont d’égale notoriété.

Cru, frais, mi-cuit ou conserves ?

Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se

choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur

et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit

laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

Le Foie gras cru généralement coupé en escalopes, simplement poêlé

à feu vif sans graisse
Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont

possibles, en gardant l’harmonie des saveurs

Le Foie gras frais se présente généralement en terrine, sous forme de ballottin.

Il s'agit généralement d'une préparation cuite au bain-marie ou au

torchon.
Il doit  être conservé au réfrigérateur.

Le Foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines

ou de bocaux.

C'est une semi-conserve qui a été pasteurisée.
Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines

et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.

Le Foie gras en conserve
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave et sa

conservation peut être de quelques années.

Il existe différentes appellations :

Foie Gras Entier : Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers

Foie gras : Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux

Bloc de foie gras: Composé de foie gras reconstitué

Galantines de foie gras : Contiennent un minimum de 50% de foie gras

Foie Gras en verrine

Recette Basic:

Coupez votre foie grossièrement et enlever les nerfs.

Salez, poivrez et ajoutez une frotté de noix de muscat.

Rincez une verrine avec un armagnac et tassez bien le foie dans la verrine

Mettez au bain marie dans un four à 120° pendant 40 minutes.

Laissez refroidir et mettez au frigo au moins 6 heures avant de servir

Foie Gras au Torchon

Préparer le foie gras en le dénervant et en retirant les vaisseaux.

Saler et poivrer et laisser reposer 24h au réfrigérateur.

Reconstituer le foie et envelopper le dans un torchon de lin propre et humide.

Tordez  le torchon aux deux extrémités en faisant attention que le foie soit bien serré et compacte.

Nouez les extrémités avec de la ficelle de cuisine

Mettez votre foie à cuire dans un bouillon bien aromatisé pendant 20 minutes

Sortez le foie après cuisson et faites le refroidir dans un autre récipient de bouillon froid, mettez au réfrigérateur.

Vous pouvez faire réduire le bouillon de cuisson avec quelques feuilles de gélatine et y ajouter a la fin un verre de porto ou armagnac. Laisser prendre au réfrigérateur et servir avec le foie.

Foie Gras sur pain d'épices avec confiture d'oignons, figues et pomme

Coupez un oignon en fines lamelles, faites les  blondir doucement dans une poêle avec un peu de beurre, ajoutez un pommes acide coupes en huit et 3 figues coupées en 4.

Ajoutez un peu de miel et faites légèrement caraméliser.

Modelez quelques tranches de pains d’épices en losange et faites les dorer

Coupez votre foie en tranches de au moins un 1/2 cm et faire les revenir rapidement dans un poêle chauffe sur feu vif ; Un aller et retour puis dressez sur le pain d’épice, garnissez de votre mélange de pommes, figues et oignon

Terrine de Foie gras aux pommes en gelée

Ingrédients pour 4 personnes

  Dénervez  le foie, mettez le dans une terrine.

Mélangez le poivre et le sel et parsemez le foie, ajoutez le calvados et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur. 

 Entourez le foie d’une gaze fine tout en serrant bien, fermez les extrémités avec du fil de cuisine

Portez le bouillon à ébullition et plongez y le foie pendant 8 minutes.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le foie dans le bouillon.

Sortez le foie et faites le égoutter 

 Dégraissez le bouillon et faites le réduire de moitié.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et ajoutez les au bouillon

Épluchez la pomme et coupez la en grosses tranches. Plongez les dans le bouillon et faites les blanchir 1 minute. Sortez les tranches de pomme à l’écumoire et réservez les sur une assiette.

Retirez la gaze du foie et serrez le bien dans une terrine.

Garnissez le foie de tranches de pomme et remplissez la terrine de bouillon.