Le lièvre

Verrine de Lièvre

1/2 lièvre coupés en morceaux et désossé (râble et cuisses)

200 g de porc dans l’échine

200 g de veau dans le quasi

200 g de lard gras

Bardes de lard (ou crépinette)

Sel, Poivre

Pour la marinade

2 verres de vin blanc sec

2 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac

2 cuillerées à café de thym émietté

Baies de genièvre

A préparer 2 ou 3 jours à l’avance

Coupez toutes les viandes en morceaux de même taille.

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une grande jatte; placez-y toutes les viandes, qui doivent être entière ment immergées. Couvrez et laissez mariner pendant 24 heures en retournant de temps à autre.

Le lendemain, chemisez plusieurs verrines de bardes de lard, en les faisant dépasser largement des bords. Préchauffez le four (th. 5).

4. Égouttez les viandes et hachez- les grossièrement, en laissant quelques morceaux entiers. Salez, poivrez généreusement. Répartissez cette chair sur les bardes de lard, puis posez-y les morceaux entiers et terminez par une couche de viande hachée. Rabattez les bords des bardes sur la terrine, posez le couvercle et faites cuire au four, au bain-marie pendant 2 à 3 heures. Surveillez la cuisson et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie au fur et à mesure qu’elle s’évapore.

Sortez les verrines et laissez refroidir .

6. Le lendemain où, mieux encore, quelques jours plus tard, la verrine est prête à être consommée.

Le lièvre est un petit mammifère sauvage qui ne creuse pas de terrier, ses cachettes sont rudimentaires. En cas de danger peut demeurer parfaitement immobile pour se confondre avec son environnement ou bien il détale à haute vitesse en bondissant et en zigzaguant pour dérouter son poursuivant. Il peut atteindre alors des vitesses de 50 km/h et faire des bonds de plus de 3 mètres. Très apprécié des gourmets, on le cuisine à la broche, en civet, pâté ou terrine. Souvent accompagné de pommes caramélise et airelles, purée de céleri rave ou en sauce moutarde, crème ou poivrade et même à la bière. Râble de Lièvre à la senteur des bois Pour 4 Personnes Un beau râble de lièvre bien gros ½ Céleri rave 1 verre de lait 1 verre de crème liquide 1 échalote hachée 1 grosse noix de beurre 400 gr d’un mélange de Girolles, Chanterelles et Pied de moutons Poivre en grains, Thym, Laurier, Sel, Noix de muscade, Fond brun, un petit verre de vin rouge Pelez le céleri et coupez-le en petits dès, puis faites cuire dans une casserole avec le lait, assaisonnez poivre, sel. Passez à la moulinette, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade et réservez Nettoyez le râble en enlevant les peaux, levez les filets et coupez la carcasse en petits morceaux. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole, saisissez la carcasse et ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier, poivre en grains, mouillez avec un peu de bouillon et un verre de vin rouge. Laisser réduire et passer ce fond à l’étamine. Faites sauter les champignons dans une poêle avec une noix de beurre et l’échalote haché. Saisissez, la viande à feu vif, puis laissez cuire rosé a feu modéré, déglacez avec le fond et laissez réduire. Disposez la purée de céleri en forme de nid, remplissez avec la poêlée de champignons. Tranchez le râble en escalopes et disposez-les autour du nid, nappez avec la sauce. Ajoutez en garniture des pommes croquettes ou pommes sautées	Verrine de Lièvre 1/2 lièvre coupés en morceaux et désossé (râble et cuisses) 200 g de porc dans l’échine 200 g de veau dans le quasi 200 g de lard gras Bardes de lard (ou crépinette) Sel, Poivre Pour la marinade 2 verres de vin blanc sec 2 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac 2 cuillerées à café de thym émietté Baies de genièvre A préparer 2 ou 3 jours à l’avance Coupez toutes les viandes en morceaux de même taille. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une grande jatte; placez-y toutes les viandes, qui doivent être entière ment immergées. Couvrez et laissez mariner pendant 24 heures en retournant de temps à autre. Le lendemain, chemisez plusieurs verrines de bardes de lard, en les faisant dépasser largement des bords. Préchauffez le four (th. 5). 4. Égouttez les viandes et hachez- les grossièrement, en laissant quelques morceaux entiers. Salez, poivrez généreusement. Répartissez cette chair sur les bardes de lard, puis posez-y les morceaux entiers et terminez par une couche de viande hachée. Rabattez les bords des bardes sur la terrine, posez le couvercle et faites cuire au four, au bain-marie pendant 2 à 3 heures. Surveillez la cuisson et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie au fur et à mesure qu’elle s’évapore. Sortez les verrines et laissez refroidir . 6. Le lendemain où, mieux encore, quelques jours plus tard, la verrine est prête à être consommée.

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