Le Ris de Veau ou Thymus, est la glande dissimulée dans

l'arrière-gorge des jeunes animaux.

Ces deux glandes disparaissent à mesure de l'animal

atteint l'âge adulte.

La qualité des ris du veau dépend comme bien souvent du

mode d'élevage, les meilleures proviennent des veaux sous la mère.

De la famille des abats ce sont des produits extrêmement fragiles.

Les abats font avant tout partie de traditions populaires dans

nombre de pays du monde.

Le ris de veau en est une exception, c'est un des rares abats figurant

sur la carte des grandes tables

Il faut les choisir très clair et d'un beau blanc nacré, et doivent être consommés très frais avec des précautions d'hygiène très rigoureuses

lors de leur préparation.

Favori des chefs et des gourmets, il existe de très nombreuses

préparations, braisé, poêlé, grillé, en sauce, en croustades ou

vol au vent, accommodé de champignons, petit pois, truffes,

à la tomate, au porto ou madère, la liste est longue.

Les grands noms de la gastronomie l’ont mis au panthéon des plus

grands mets.

Ris de veau aux morilles

Pour 4 Personnes

600 gr de Ris de Veau

30 gr de Morilles séchées

1 Petite Carotte

1 Échalote

1 petite noix de Beurre

10 cl de Crème fleurette

  Poivre, sel

1 dl de Bouillon

1 petite cuillerée de Beurre magné

 Faites tremper les morilles dans de l’eau claire pendant 2 heures

Faites dégorger les ris de veau pendant 2 heures, puis mettez-les à blanchir, rafraîchissez et pelez-les soigneusement. Beurrez le fond d’une casserole, mettez y les ris de veau avec ½ carottes et échalote haché, poivre en grains, sel, mouillez au bouillon, couvrez hermétiquement et faites cuire 5 minutes. 

 Retirez les légumes, passez le jus de cuisson au tamis, ajoutez y la crème, les morilles et finissez la cuisson. Égouttez la viande et les morilles et faites réduire la sauce, ajustez l’assaisonnement.