La coquille Saint-jacques est consommée depuis la plus haute antiquité.
Elle était, déjà, très appréciée des Romains. Il en existe environ
400 espèces réparties dans les eaux du monde entier, descendantes
d’espèces qui se sont développées depuis 300 millions d’années.
Depuis depuis l'Antiquité on portait des coquillages pour se préserver de
la sorcellerie, du mauvais sort et de toutes sortes de maladies.
L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparaît qu'avec le culte de
Saint Jacques.
C'est parce qu'on la trouvait principalement en Galice qu'elle fut, au
Xe siècle, choisie pour emblème par les pèlerins qui suivirent le Chemin
de Compostelle.
Ainsi s'expliquerait le choix par les pèlerins qui atteignaient Saint Jacques
de Compostelle, de cet insigne, destiné à prouver qu'ils avaient bien
accompli le long voyage
Les paléontologues en ont découvert des amas fossilisés, parfois considérables, sur les côtes de la Manche, de l'Atlantique et de la Méditerranée.
Selon toute vraisemblance, on ne recherchait pas la coquille seulement
pour l'animal qui y gîte mais le contenant servait, à ce qu'on suppose, aux échanges, une sorte de monnaie.
La Saint Jacques appartient à la famille des pectinidés, famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont deux espèces vivent dans nos mers,
la pecten maximus, la vraie, la meilleure qui vit en Normandie, et la
pecten jacobus qui est une espèce méditerranéenne.
C'est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, du phytoplancton,
par filtration. Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes concaves, et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle enfonce dans le sable.
De couleur brun rouge à rose, la coquille Saint Jacques est sédentaire
et son habitat préféré sont les fonds marins sablonneux dans lesquels elle s'enfouit à moitié.
Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé le corail qui
est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles qui se forme
quelques mois avant la période de reproduction.
Lorsque l'eau est a plus de 16°, en été, c'est la ponte, les coquilles
lâchent leurs semences qui s'unissent au gré des mouvements de l'eau,
de cette rencontre naît une petite larve qui vit pendant 3 à 4 semaines
une vie larvaire pélagique, puis qui se fixe sur un socle de son choix et continue sa croissance.
A deux ans, elle atteint sa maturité sexuelle et le cycle recommence.
La Coquille Saint Jacques supporte toutes les cuissons mais déteste
la sur cuisson qui la rend caoutchouteuse.
Saint Jacques à la mousse de corail
et sa soupe aux petits légumes
Pour 4 Personnes
3 Noix de St Jacques par personne
1 Carotte
1 Tronçon de poireau
½
Échalote
¼
de litre de Crème fleurette
2
Blancs d’oeufs
1 Trait de vin blanc sec
10 gr de Farine
1 petite noix de Beurre
1
petite tasse de fumet de poisson
Poivre,
Sel, Poivre de Cayenne
Quelques branches de Ciboulette
Coupez,
la carotte, échalote, poireau en fine brunoise.
Nettoyez les noix de St jacques et séparez-le corail.
Mixez-le corail et passez-le au tamis. Battez 2 blancs d'oeufs en neige,
et incorporez la purée de corail à la spatule, tamisez 10 grammes de
farine et mélangez. Assaisonnez, poivre, sel et poivre de cayenne.
Beurrez 4 darioles, saupoudrez de farine et videz le surplus de farine
en les retournant. Repartissez l’appareil et mettez au four à 180°
Mettez
la crème à bouillir dans une casserole, ajoutez la brunoise de légumes,
fumet de poisson et un trait de vin blanc. Plongez les St Jacques dans
la crème bouillante et faites pocher quelques minutes.
Dressez
les St Jacques en assiette, démoulez les darioles, posez un mousse au
milieu, rectifiez l’assaisonnez de la soupe et nappez les
noix. Garnissez d’un brin de ciboulette
Saint Jacques à la mode de Rosy
3 Noix de St Jacques par personne
1/2 litre de crème fleurette
12 belles têtes de champignons de Paris
2 tomates
1 échalote
Poivre,
Sel, Poivre de Cayenne
Quelques branches de Ciboulette
Coupez les têtes de champignons en 4 et mettez les a cuire dans la crème
Mondées la tomate et coupez la en petit dès que vous faites réduire avec
l'échalote finement haché
Ajoutez les coquilles nettoyées dans la crème et champignons, faites
cuire quelque minutes et dressez dans une coquille. Garnissez de tomates
et un peu de ciboulette haché
