La Sardine

Petit poisson aux beaux reflets d’argent, la sardine se trouve aussi bien

dans l’océan Atlantique que dans la mer Méditerranée, la première

étant plus grosse que la seconde.

La période optimale pour pêcher ce poisson s’étend de juin à

novembre, au moment où la sardine est ferme et bien grasse

(taux de graisse de 8 à 16%) la teneur en graisse du poisson augmente

avec sa taille. C’est la pleine saison pour l’acheter fraîche et la

cuisiner de mille façons.

Choisissez la sardine ferme, à l'œil brillant et sans tâche de sang

au niveau des ouïes. Un opercule argenté est un gage de fraîcheur.

La grosseur de la sardine influe peu sur son goût mais est importante

suivant l'utilisation que vous souhaitez en faire

Conservez-la le moins longtemps possible lorsqu'elle est fraîche car,

non seulement elle perd de sa saveur, mais elle est en plus très fragile

et supporte mal d'être manipulée.

Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas, il suffit

simplement de les essuyer avant de les faire griller sans ajout de

matière grasse, entière ou en filet, c'est de cette façon qu'elle est la

plus bénéfique et savoureuse. Mais elle peut être préparée de diverses manières,  enrobée de chapelure ou frite sous forme de beignets, cuite

au four, en papillote ou farcie, poêlée ou encore préparée en

escabèche (plat relevé d'ail, de piment de thym et de persil) ou au

vin blanc et oignons.
 

Séchée, au sel,  fumée, ou plus couramment à l'huile, la sardine se

garde sans risque. Seule la « Pilchardus walbaum » espèce qui donnera

au produit son véritable goût de sardine se retrouvera dans les boites.

L’inventeur des sardines en boîte était nantais et se nommait Joseph Colin.

En 1820, il imagina de stériliser ce poisson très banal dans de petites

boîtes en fer-blanc, une idée qui allait bouleverser le monde des

pêcheries et conserveries de Lorient, puis de Sète et Marseille, avant

de faire connaître la sardine en boîte dans l’Europe et le monde entier. Péchées en Bretagne, en Méditerranée et en mer adriatique, les

sardines sont plongées dans des cuves d’eau de mer glacée jusqu’à leur arrivée à quai.
Ultra fraîches, elles sont travaillées, choisies, triées, préparées et

rangées dans les boites quelques heures après.  

On peut les trouver à l’huile d’olive, d’arachide, de soya et

sous diverse préparation, à la tomate, piments, en marinade de vinaigre

ou au citron.

Il y a même de sardines à la moutarde au beurre ou à l’eau !

Il ne reste alors qu’à la déguster mais pas trop vite.

Plusieurs années permettront à la sardine

(comme pour un grand cru vinicole) d’atteindre leur pleine saveur,

surtout si vous prenez soin de retourner de temps en temps la boîte

bien sagement rangée tête bêche.

Mais ne les entreposez jamais au réfrigérateur, ce qui figerait l'huile

et empêcherait le poisson de s'en imprégner.
.

Les sardines millésimées, sont péchées des le début du printemps et

donnent lieu a une production spécifique en quantité limite d’où son

excellent goût et aptitudes à la longue conservation

Les sardines primeur, pêche de la fin  avril jusqu’a la mi-juin  portent

souvent le nom du bateau et la date de la capture.

                     Maroc

     État Unis        

        Pays Bas

                                               Pologne

    État Unis

                                          Espagne

Vous voyagez, ramenez nous une boite de sardines du bout du monde

Merci de la faire parvenir a :

Club de la Sardine

JP Thomas

Impasse des Kakis