Le turbot est poisson plat avec la face gauche zénithale colorée et les yeux sur le flanc gauche, dont la chair est particulièrement appréciée.
Sa chair est maigre, ferme et très savoureuse.
Ils vivent sur des fonds sablonneux ou pierreux entre 10 et 100 mètres
de profondeur.
Ce sont des prédateurs très actifs qui se nourrissent de poissons, de
crustacés et mollusques.
Les turbots sont présents, de la Norvège et l'Islande jusqu'au Maroc ainsi
qu'en Méditerranée et en Mer Noire.
C’est l'un des plus grandes espèces de poissons plats qui peut atteindre
jusqu'à 25 kg.
Comme tout les poissons à forte plus value il est élevé depuis les
années 1980 dans des fermes aquacoles.
Depuis on trouve plus souvent des turbotins pour deux sur les étals que
des gros turbots sauvages.
Heureusement il existe maintenant un label rouge, qui a vu le jour sous l’impulsion d’une association de producteur, qualifiant la qualité et la traçabilité des fabricants d’aliments composés d’un poisson d’élevage.
Le turbot est souvent préparé poché, agrémente de divers sauces.
Autres préparations et garnitures;
Poché avec une crème de crevette montée
au beurre,
Grille, sauce moutarde ou Béarnaise
Au four, avec un confit de tomates au basilic et à l'huile d'olive
Meunière au câpres
A
la nage aux petits légumes
Turbot poché sauce mousseline
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4
Tronçons de turbot |
2
citrons |
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4
jaunes d'oeufs |
Branches de persil |
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250gr de beurre doux |
Poivre, sel |
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1
petit verre de vin blanc sec |
Poivre de Cayenne |
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Mirepoix d'ognions, céleri, carottes |
Thym, laurier |
Dans une casserole, faites un fumet avec le mirepoix, quelques parures de poisson, thym, laurier, les tiges du persil, poivre, sel.
Portez à ébullition, laissez tirer 1/2 heure et passez à travers un linge.
Mettez le poisson a pocher dans ce fumet.
Faites fondre le beurre sur le coin d'un feux.
Mettez dans une casserole, les 4 jaunes d'oeufs et un trait de vin blanc, battez ce mélange énergiquement au fouet jusqu'a obtention d"une mousse consistante. Ajoutez doucement le beurre fondu tout en continuant a mélanger. Salez, poivrez et ajoutez un peu de poivre de Cayenne.
Dressez sur assiette avec en garniture une pomme de terre nature ou des croquignoles (comme sur la photo), 1/2 citron et quelques branches de persil.
