TERMES CULINAIRES |
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Pâte aplatie au rouleau |
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Morceau de chair, coupé mince et long |
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Mélanger parfaitement plusieurs substances |
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Service mêlée de plats divers |
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Partie délicate de l'agneau, connu aussi sous le nom de Criadillas |
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Préparation compose d'un ou plusieurs éléments, mélange pour l'apprêt d'un plat |
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Plante, herbe ou racine qui répand une odeur agréable |
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Gelée et aussi morceaux d'entrée froids |
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Ajuster le goût d'un met |
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voir Brochettes |
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Mets en plats que l'on fait cuire dans de l'eau bouillante |
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Morceau coupé plus long que large |
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Envelopper de tranches de lard, volaille, gibiers ou poissons |
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Passer quelque minutes dans l'eau bouillante |
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Assemblage de persil, thym, laurier, céleri ficelée ensemble |
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Cuire à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte |
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Assujettir les membres de volailles ou gibier a plume au moyen d'une ficelle |
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Petites lames pointues et plates, en bois, fer ou argent |
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Attacher à une ficelle pour mettre à la broche |
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Légumes coupés en petits dés |
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Sucre cuit de différentes couleurs |
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Inciser légèrement de la pâte crue |
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Croûte ou mie de pain passée au tamis |
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Nappez d'une sauce chaud - froid |
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Masquer intérieurement un moule |
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Entailler pour faciliter la cuisson / Couper en julienne des feuilles de légumes |
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Épurer des liquides |
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Introduire des petits bâtonnets de truffes ou autres dans les chairs |
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Hacher grossièrement |
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Inciser pour y introduire des ingrédients |
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| Crever | Monder, immerger dans de l’eau chaude |
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Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de pâte |
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Du latin, CULINA, cuisine, art culinaire ou cuisinier |
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Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées |
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Tirer un liquide pour séparer le dépôt ou aérer |
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Cuisson par ébullition pour l'extrait |
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Faire séjourner dans l'eau pour blanchir |
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Enlever la graisse en surabondance |
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Cuire longuement en écument et dégraissant |
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Enlever os de la viande |
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Reste de mets |
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Mélanger à la farine du beurre, oeufs ou liquide pour préparation de gâteaux |
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Humecter une pâte pour la faire colorer |
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Déposer sur plat |
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Retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons |
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Tremper dans de l'eau chaude un animal à plumer |
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Couper en tranches minces |
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Nettoyer à l'eau chaude pour enlever la peau |
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Revêtir d'une couche de sauce |
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Couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons |
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Étoffe servant à passer les sauces |
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Cuire à court mouillement et couvert |
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Cuire à l'étouffade |
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Remplir l'intérieur de volaille, d'un poisson etc. |
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Passer à la flamme |
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Losanges, croissant ou autre forme en pâte feuilletée |
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Mettre dans une casserole bardes de lard ou jambon comme premier fond |
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Faire un trou au milieu de la farine |
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Précède l'ébullition |
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Glacer |
Colorer un mets |
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Gratiner |
Passer au four un mets saupoudré, pour faire prendre une couleur dorée |
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Habiller |
Brider une volaille |
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Infusion |
Décoction |
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Coupée en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur |
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Piquer une viande de petits morceaux de lard |
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Mettre un jaune d'œuf ou autres pour épaissir une sauce |
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Enlever le limon ou écailles du poisson |
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Couches superposées de substances |
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Légumes ou fruit coupés en petits dés |
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Laisser séjourner dans une liqueur |
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triturer ensemble beurre et farine ou pâte |
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Laisser tremper dans une marinade |
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Déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire |
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Couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse |
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Faire cuire doucement et lentement |
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Légumes coupés en petits dés , avec parfois du lard ou jambon servant de base à une sauce |
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Du mot Italien "Mirondone" en couronne |
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Cuire à petit feu |
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Suspendre une viande pour la laisser attendrir |
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Ajouter un liquide pour faire cuire |
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Recouvrir de sauce |
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Élément roulé dans la mie de pain pour faire frire ou sauter |
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Trempé dans l'œuf battu et ensuite dans de la mie de pain |
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Embellir un élément en le débarrassant des matières superflues |
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transvaser un liquide a travers étamine ou tamis |
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cerfeuil effeuille |
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Petits pains de Milan, croquettes, macarons, massepains |
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Pièces de pâtisserie en édifice |
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Colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller |
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Piquer une viande avec julienne de lard |
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Casserole plat avec bord peu relevé |
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| Plafond | Plaque de métal avec un rebord pour pâtisserie ou cuisson au four |
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Immerger dans liquide |
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Faire cuire dans liquide bouillant |
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Passer à la poêle |
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Passer à l'eau froide |
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Faire bouillir pour rendre plus corsé |
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Farine délaye dans de l'eau et blanc d'œuf |
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Faire sauter vivement |
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sauter en donnant plus de coloration |
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Battre une pâte |
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Feu pour glacer ou colorer les mets |
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Parsemer régulièrement |
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Cuire un élément dans un corps gras |
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Plat a sauter à bord évasé |
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Saupoudrer de farine |
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Mettre un élément dans un corps gras et chauffer doucement |
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Instrument de cuisine pour passer sauces et bouillons |
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Moule en cuivre de la forme de casserole |
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Cuire jusqu'a évaporation du liquide |
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Donner aux légumes une formez régulière |
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Rendre une pâte plus légère |
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Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres |
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Assujettir les membres de volailles ou gibier a plume |
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Farcir aux truffes |
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Travailler une sauce pour empêcher l'apparition d'une peau |
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Entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé |
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Partie odorante de l'écorce
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