MOUTON - AGNEAU

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1881 Gigot de Mouton Braisé à la Provençale

Prenez un gigot de mouton mortifié à point, désossez-le en ne laissant que le manche.

Lardez les chairs intérieures avec des filets crus de lard et jambon, puis avec quelques gousses d’ail, assaisonnez, sel, poivre, cousez-le.

Masquez alors une casserole ovale de parures de lard et jambon, posez le gigot sur ce fond, ajoutez carottes et oignons, un bouquet de persil et aromates, gros poivre et girofle, mouillez jusqu'à couvert avec une bouteille de vin blanc et du bouillon non dégraissé.

Faites partir en ébullition, retirez la casserole à la bouche du four et laissez mijoter dans un coin.

Couvrez d’un papier beurre et avec son couvercle.

Retourner de temps en temps.

Quant il est cuit, égouttez-le pour le découper en tranches, dresser sur un plat en reformant le gigot, dressez autour de la viande une garniture composée de tomates et champignons farcis.

Dégraissez la cuisson et faites réduire en demi -glace, glacez le gigot et servez.

 

1881 Côtelettes d’agneau Louis XIV

Faites réduire une dizaine de champignons avec un grand verre de madère.

Dans une autre casserole, faites fondre une grosse noix de beurre, liez avec un peu de farine, ajoutez un verre de lait et autant de bouillon, laissez réduire et ajoutez en mélangeant les champignons réduits au madère, ajoutez une pointe d’ail écrasé.

Faites sauter les côtelettes dans une poêle des deux cotes sans qu’elles soient complètement cuites.

Liez votre sauce avec trois jaunes d’œufs et masquez complètement les côtelettes dressez sur un plat. Passez au four pour terminer la cuisson et donner une belle couleur dorée. Mettez le reste de la sauce en saucière

 

1881 Curry d’agneau à l’Indienne

Coupez épaule et poitrine d’agneau comme pour un sauté, faites revenir, quand il est bien brun singer à la farine et à la poudre de curry. Mouillez au bouillon et ajoutez bouquet garni, sel, poivre. Après cuisson, retirez la viande, ajouter a votre sauce deux décilitres de crème double, passez-la sur les morceaux d’agneau, faites bouillir une minute et servez avec du riz blanc séché au four

 

1905 Navarin de Mouton

Coupez une épaule en morceaux de 7 centimètres, faire dorer dans une casserole en fonte avec du beurre, sel, poivre.

Couvrez de bouillon et ajoutez bouquet garni, quelques tomates coupées, navets et carottes. Quand la préparation est bien juteuse finissez avec une pointe de Cayenne

 

1834 Filet de Mouton aux Laitues

Ayez des laitues bien pommées, épluchez les, coupez en deux et faites cuire dans une noix  beurre et eau bouillante.

Égouttez et pressez fortement pour qu’elles ne contiennent plus d’eau. Faites revenir les filets de mouton dans un bon beurre, ajoutez les laitues et un peu de bon bouillon, laissez mijoter. Dressez le filet de mouton sur un plat chauffé, disposez autour les laitues et masquez le tout avec la sauce passée et dégraissée

 

1881 Poitrine de Mouton

Faites cuire la poitrine dans une soupe de légumes ou soupe aux choux.

Retirer une fois cuite, ôter les plus gros os, mettre sous la presse et laisser refroidir. Coupez ensuite en morceaux rectangulaires, trempez les dans

du beurre fondu, puis dans la chapelure, faire griller comme des côtelettes.

Servir avec sauce piquante ou sauce tomate

1881 Hochepot à l’Irlandaise

Coupez en morceaux d’environ 5 centimètres carrés de la poitrine, épaules et basse cotes du mouton. Mettez en casserole avec, poireaux, céleris, oignons, carottes, navets, sel, poivre, bouquet garni, mouillez à l’eau à hauteur. Ajoutez avant la fin de la cuisson des pommes de terre émincées.

Au moment de servir parsemez de persil haché fraîchement coupé.

Ce ragoût doit être relevé et est servi dans son jus avec une cuillère de sauce anglaise

1834 Haricots de Mouton

Faites revenir dans du bon beurre, de l’épaule ou de la poitrine de mouton coupé en morceaux.

Quand ils sont de belle couleur, mouillez au bouillon, ajoutez sel, poivre, bouquet garni, gousse d’ail. A part passez des petits navets au beurre

dans la poêle jusqu'ils aient une belle couleur jaune un peu foncée,

ajoutez à la viande ainsi que des carottes coupées en gros dés.

Laisser cuire une demi-heure, dégraissez la sauce et servez

 

1911 Gigot d’Agneau à l’Estragon

Foncez une braisière de bardes de lard, rondelles d’oignons, posez le gigot d’agneau salé et poivré et faites partir a feux vif, dorez bien dans tout les sens, déglacez avec un verre de vin blanc, ajouter des pommes de terre coupées en dés, un beau bouquet d’estragon frais.

Faites cuire a l’étouffé, servez entier décoré de feuilles d’estragon blanchies.

 

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