LES ANGUILLES

1834 Anguille à la Poulette

Nettoyez l’anguille et coupez la en morceaux, faites dégorger et blanchir, égouttez, passez-les au beurre délayé avec 2 cuillères de farine, quand ils sont revenus, mouillez eau et vin blanc, ajoutez sel, bouquet garni et champignons.

Écumez et dégraissez votre sauce, faites réduire et mettez-y une liaison de jaunes d’œufs et un jus de citron.  

1877 Anguille Marinée Grillée

Sautez les morceaux d’anguille 2 minutes au beurre, versez les dans un plat creux, ajoutez sel, poivre, muscade et, persil, fines herbes, champignons, une échalote hachée, une cuillère d’huile, laissez mariner 2 heures, panez avec de la mie de pain et faites griller  

1880 Anguille au Vert

Coupez votre anguille en morceaux, faites suer dans une casserole sur feux doux.

L’anguille va rendre tout son jus, ajoutez un verre de vin blanc, une grosse poignée de persil, oseille, cerfeuil et ciboules hachés, poivre, sel, faites cuire doucement, laissez refroidir dans un plat, servez froid

1929 Anguille au Vin Rouge

Faites cuire dans une cuillerée d'huile une douzaine de petits oignions blancs.

Faites les dorer avec un peu de sucre fin.

Puis faites revenir dans la casserole un quart de lard coupé en dés, deux gros oignions en fines lamelles, deux gousses d'ail, deux échalotes, sel, poivre, un peu de Cayenne, un bouquet garni.

Ajoutez une bouteille de vin rouge que vous faites flamber, laissez mijoter. Ajoutez vos tronçons d'anguille.

Faites rissoler une poignée de cèpes et ajoutez a la matelote. Liez le jus avec un peu de beurre manie.