BEURRE COMPOSEE
1877 Beurre Maître d’Hôtel
Mêlez 200 gr de bon beurre en terrine avec une bonne cuillère de persil haché, sel, poivre, muscade, ajoutez le jus de 2 citrons, roulez le beurre en boudins
1877 Beurre à la Ravigote
Hachez, persil, estragon, ciboule, cerfeuil, une échalote, vert d’épinard pilez avec 2 anchois et le double du volume en beurre, passez au tamis
1877 Beurre De Gascogne
Faites cuire à grande eau une douzaine de gousses d’ail.
Pilez avec 4 fois ce volume en beurre, sel, pointe de muscade, et poivre de Cayenne
1881 Beurre de Montpellier
Pilez dans un mortier, feuilles d’estragon, cerfeuil, ciboule, 4 anchois, 8 jaunes d’œufs durs, 3 cornichons, pointe d’ail, câpres, sel, poivre, muscade.
Travaillez avec de l’huile fine pour en faire un beurre solide d’un goût fin, donnez une couleur d’olive avec un peu de vert d’épinard
Seringue à beurre
1834 Beurre Jaune
Mêlez un 200 grammes de beurre tendre avec une grosse pointe de safran, ajoutez poivre, sel
1877 Beurre d'Homards
Retirez les parties crémeuses du homard ainsi que
le corail, pilez avec 200 gr de beurre, ajoutez
1 cuillère de moutarde, passez au tamis
1877 Beurre au Raifort
Râpez un morceau de raifort, ajoutez deux fois le volume en beurre
1834 Beurre de Noisettes
Pétrissez du bon beurre avec persil ciboulette et estragon hachés menu, ajoutez des noisettes pilés au mortier et réduit en pâte
1877 Beurre d'Anchois
Pilez 10 anchois avec 200 gr de beurre, pointe de Cayenne
1834 Beurre Manié
Maniez ¾ de beurre avec ¼ de farine, pour liaisons
1877 Beurre d’Écrevisses
Détachez les queues des écrevisses cuites, ajoutez
la carapace et les parties les plus rouges et les plus fines,
pilez les avec 400 gr de beurre, travaillez bien, placez dans une casserole sur feu modéré, aussitôt le beurre clarifié, passez à travers un linge en le laissant tomber dans une bassine plein
d’eau froide, aussitôt fige remettez dans une casserole et
travaillez a la spatule de bois, assaisonnez
1834 Beurre d'épices
Pétrissez du bon beurre salé avec une pointe de poivre noir concassée et autant de poivre de Cayenne et poivre de chine,
ajoutez une purée de fines herbes.
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