LE BOEUF
1877
Bœuf Bourguignon
Ce
plat se prépare ordinairement avec des restes de bœuf rôti ou
braisé
Faites
revenir dans du beurre 4 échalotes et un oignon hachés, mettez une cuillerée
de farine, laissez roussir, mouillez avec un ½ litre de bouillon et la même
quantité de vin rouge, ajouter un oignon piqué d’un clous de girofle,
bouquet garni, poivre, sel.
On peut augmenter la saveur de cette sauce en y ajoutant 250 grammes de petit salé coupé en carrés ou du jambon gras.
La sauce réduite
on ajoute une vingtaine de petits oignons, quelques carottes coupées et des
champignons, laissez cuire environ 1 heure.
Dix
minutes avant de servir, mettez votre viande, coupée en gros dés et laissez
chauffer en évitant l‘ébullition, qui rend toujours coriace la viande
provenant des dessertes
1877
Bœuf à la mode
Prenez de préférence le milieu de la culotte ou tranche grasse, lardez de gros lard, mettez dans un casserole avec des couennes de lard, une moitié de pied de veau, un ognon, une carotte, un bouquet de fines herbes, laurier, thym, ail, clous de girofle, un demi verre de vin blanc et faites cuire jusqu'à votre viande soit tendre, passer le jus au tamis et servez.
Il faut 6 heures pour
cuire un bœuf à la mode
1834
Oreilles de Bœuf au Jus
Il faut choisir les plus tendres, les échauder avec de l’eau bouillante jusqu'à ce qu’elles soient bien nettoyées, faites les blanchir et cuire dans du bouillon, avec un peu de lard coupé en morceaux, oignons, clous
de girofle, laurier, et un verre de vin blanc, sel et poivre avec modération. Lorsque-elles sont cuites, sortez les et fendez vers le gros bout, pour les ouvrir et leur donner une forme plus agréable, rangez dans un plat, versez la sauce
Faites cuire à l’ordinaire, puis faites fondre du beurre avec une
pincée de farine, un verre de vin blanc, du gingembre en poudre
et un verre d’excellent bouillon, laisser cuire 5 minutes et versez sur vos oreilles cuites d’avance.
C’était un des mets favoris du roi de Prusse
Aloyau
à l'Anglaise
1834
Langue de Bœuf à la Brochette
Étant blanchi et cuite à demi dans la marmite, laissez-la refroidir,
et découpez par petits morceaux carrés de la grosseur d’une pièce
de vingt-quatre sous.
Faites les revenir dans du beurre bien frais avec sel, poivre,
estragon et un jaune d’œuf, étant presque cuit, vous les embrochez dans de petites broches de bois ou d’argent, mouillez d’un jaune d’œuf, poudrez -lez d’une mie de pain émiettée fin et mettez
un instant sur le gril pour leur faire prendre une couleur dorée
et les servir un peu croquantes
1925
Carbonades à la Flamande
Assaisonnez vos carbonades de poivre et sel, faites les
cuire comme un steak, rangé les dans une casserole, saupoudrez de d’une cuillère a bouche de farine, rangez dessus une rangée d’oignons émincés puis a nouveau une couche de viande. Mouillez avec de la bière brune, ajoutez une cuillère de moutarde forte et faites mijoter en remuant de temps en temps. Cuisson environ deux heures, servez avec des
1881 Bœuf Parmentier
Hacher finement le bœuf avec du jambon cuit, fines herbes, une
cuillère à bouche de cognac et un œuf entier, saler, poivrer.
D’autre part , faire une purée de pommes de terre assez épaisse et assaisonnez de bon goût. Beurrer le fond d’un plat allant au four,
y mettre la moitié de la purée, puis le hachis au milieu et enfin
le reste de la purée, ajouter quelques petits morceaux de beurre
de place en place.
1911
Filets mignons Châtelaine
Faire
blanchir pendant quelques minutes 2 laitues lavées et épluchées. Mettre dans
le fond d’une cocotte du lard coupé en morceaux, des carottes, et oignons
coupés en rondelles, y placer les laitues. Mouiller avec jus de veau,
assaisonner, ajouter bouquet garnie et laisser cuire. Quelques minutes avant de
servir faire dorer les filets de bœuf à la poêle dans du beurre. Disposer
dans un plat en intercalant viande et légumes.
Déglacer la poêle au madère, réduire et ajouter une noix de beurre par petits morceaux hors du feux. Napper, servir
1911 Sauté de Bœuf minute au paprika
Coupez gros comme un dé à jouer du filet de bœuf ou de l’entrecôte, assaisonnez de poivre, sel, et une cuillère à
café de paprika.
de crème de lait, ajoutez une cuillère de béchamel,
mélangez bien et servez avec des pommes nature
1925
Tétine
de Vache
Faites
cuire la tétine de vache comme un bœuf à la mode, laissez égoutter, coupez
par morceaux et faites sauter dans une sauce blanche à laquelle vous ajoutez
des champignons et que vous lierez avec des jaunes d’œuf
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