1834 Fleurs d’Oranger Praliné

Faites blanchir les pétales de fleurs. Préparez un sucre cuit au petit boulé, mettez-y les fleurs, elle décuit le sucre et il faut continuer de faire bouillir pour revenir au petit boulé. Remuez hors feu jusqu'à ce que le sucre soit desséché en sable, séparer les fleurs et faites sécher sur du papier

1834 Massepains

Pilez un livre d’amandes douce émondées, arrosez-les de trois blancs d’œufs en les pilant, mêlez ensuite à une marmelade d’abricots qui ne soit point liquide, quand tout est bien mêlé, mettez votre appareil dans une casserole avec du sucre en poudre et faites dessécher sur le feux, mettez la pâte ensuite sur la table et maniez avec du sucre fin jusqu'à ce que la pâte ne tienne plus dans vos mains, formez par roulement des massepains

1930 Pralines

Prenez une livre d’amandes, pistaches ou avelines, frottez les dans un linge pour enlever la poussière et mettez-les dans un poêlon de cuivre non étamé avec une livre de sucre et un demi verre d’eau.

Placez le poêlon sur le feu. Lorsque les amandes pétillent, retirez le poêlon du feu et remuez jusqu’à ce que le sucre devienne comme du sable.

Retirez alors les amandes du poêlon et la moitié du sucre, gardez l’autre moitie que vous laissez sur le feu jusqu’à ce qu’il ait une odeur de caramel, à ce moment, jetez les amandes dedans et tournez-les pour qu’elles se garnissent de sucre.

Retirez-les encore une fois et mettez dans le poêlon l’autre moitie de sucre avec un demi verre d’eau.

Lorsqu’il est à l’état de caramel, mettez les amandes dedans, puis retirez le poêlon de feu et remuez jusqu’à ce que les amandes aient pris tout le sucre.

Posez-les sur des feuilles de papier blanc et laissez-les sécher.

Si vous voulez parfumer les pralines, vous pouvez avec la dernière cuisson du sucre ajouter un peu de vanille en poudre.

1930 Pastilles de fleurs d’oranger

Faites fondre à feu doux dans une casserole non étamée du sucre cassé en petits morceaux,

arrosé-le d’un peu d’eau et laissez cuire jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de cuisson appelé petit boulé.

Lorsqu’il est arrive a ce degré de cuisson, versez-y des pétales de fleurs d’oranger coupés en filets.

Laissez cuire, et lorsqu’en versant une goutte de sirop sur une assiette, vous la verrez prendre, votre sucre sera à point.

Huilez légèrement un marbre et versez goutte par goutte votre composition.

1930 Kalougas

Mettez dans une casserole non étamée un

bol de crème et un bol de sucre en poudre.

Posez votre casserole sur le feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème

prenne une teinte café au lait.

Versez alors sur un marbre que vous avez d’abord huilé et coupez la pâte en petits carrés.

Vos bonbons doivent être un peu mou et tenir au dents.  

moule à caramels