LE BROCHET
1876 Brochet dans son Jus
Après l’avoir tue en lui donnant un coup de maillet
sur la tête, fendez le sur toute la longueur, nettoyer et enlever l’arête
centrale.
Étalez dans un long plat beurré, poivre, sel, mettez au four.
Faites saisir.
Hachez très finement deux poignées de champignons
blanc, mélangez avec un verre de vin blanc sec, le jus d’un citron et
beurre fondu, versez le tout autour du poisson, arrosez régulièrement
1877 Brochet au Sel
Coupez le poisson en tranches épaisses, faites
mariner 2 heures dans de l’huile avec thym, laurier, gros poivre,
persil, égouttez, passez au four, servez sur serviette, saupoudrez de
grains de gros sel
1881 Brochet aux Moules
Ouvrez une vingtaine de moules sans perdre l’eau, sortez la chair, mettez de côté. Découpez le brochet en tranches épaisses, disposez dans une casserole, ajoutez un verre de vin blanc, le jus des moules passé au tamis et crème de lait.
Faites cuire à feux doux, dressez sur un plat, faites réduire la sauce, assaisonnez poivre, sel et ajoutez la chair des moules, portez à ébullition, nappez
1888 Brochet piqué farci aux Champignons
Prenez un brochet de 2kg, videz-le sans l'ouvrir par les ouïes, retirez-en la peau d'un côté et piquez les chairs de lard.
Emplissez-le alors avec une farce au pain, mêlée avec persil et champignons hachés.
Placez-le dans un plat creux à rebords sur une couche de légumes émincés et des débris de lard.
Salez-le, arrosez avec du beurre et mouillez à mi-hauteur avec vin blanc et fumet de poisson.
Cuisez-le au four en arrosant souvent.
Égouttez ensuite le poisson et dressez-le sur un plat.
Liez la cuisson avec un peu de beurre manié, ajoutez des champignons propres, cuisez 10 minutes, servez avec champignons autour.
ACCUEIL - LA CARTE - LE MENU - LA PRESSE EN PARLE - POISSONS
ANGUILLES - CABILLAUD - CARPE - CRUSTACES - ESCARGOTS - GRENOUILLES - HARENG - MORUE - PERCHE - RAIE - SAUMON -SOLES - THON