LE CABILLAUD

Voir: Terrine de Poissons

1870 Cabillaud Garni d'Anchois

Videz et nettoyez le cabillaud. Ciselez-le de 6 centimètres de chaque côté.

Plongez-le pendant 5 minutes dans un court bouillon vif, puis retirez sur le coin du fourneau. Ajoutez des pommes de terre coupée en grosses rondelles.

Dressez sur un plat. Garnissez de pommes de terre, bouquets d'anchois frits et de persil frit. servez avec une sauce au beurre fondu.

Citron a part.

1881 Tronçons de Cabillaud à la sauce Flamande

Sur le centre d'un gros cabillaud , couper un tronçon de 20 à 30 centimètres de long, le ciseler des deux côtes et faire macérer au sel 25 minutes. Le laver, puis emplir le vide du ventre avec quelques carottes, et ficeler le poisson sans trop le serrer, le fixer sur la grille d'une poissonnière en l'appuyant sur le ventre, mouiller à couvert d'eau froide, ajouter sel, une poignée de persil, poser la poissonnière sur le feu.

Au premier bouillon, la couvrir et retirer du côté du feu pendant 30 à 40 minutes.

Égoutter le tronçon, débrider et dresser sur une serviette, garnir de feuilles de persil.

Envoyer séparément pommes cuites à l'eau et la sauce suivante:

Faire fondre 300 à 400 grammes de beurre, quand il est bien chaud, le tirer au clair dans une autre casserole et lui mêler en le délayant peu à peu 3 cuillerées de bonne moutarde, le suc de 3 citrons un peu de sel et une pincée de muscade

1888 Cabillaud au Gratin

Prenez du cabillaud cuit de desserte, chauffez-le légèrement, retirez toutes les arêtes et mettez le dans une casserole, ajoutez 4 cuillerées de béchamel, sel, muscade, champignons hachés, broyez -les avec une cuiller, chauffez sans faire bouillir et mêlez une quantité égale de purée de pommes de terres, un morceau de beurre, 2 à 3 jaunes d'oeuf. Versez dans un plat à tarte ou à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner au four

1910 Cabillaud à la Hollandaise

Faites un court bouillon avec une julienne de carottes, oignons, céleri,  plongez une belle queue de cabillaud, faites cuire.

Montez une sauce hollandaise, que vous allez agrémenter de la julienne de cuisson  

1910 Cabillaud au Four

Mettez dans un plat beurré des fines tranches d’oignon, tomates concassées, thym, laurier, tranches de citron, branches de persil posez vos darnes de cabillaud, mouillez légèrement vin blanc, court bouillon, couvrez papier beurré.

Mettez au four, servir tel quel

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