LES CAILLES

1871 Cailles au Chasseur

Videz, plumez les cailles et faites revenir avec du beurre, une feuille de laurier, poivre, sel. Lorsque elle fléchissent sous le doigt, ajoutez un peu de farine, mouillez au vin blanc, liez la sauce et servez  

1834 Cailles au Gratin

Faites revenir avec un morceau de beurre, dans une casserole foncé de tranche de jambon, placez les cailles au fond avec persil, ciboules, champignons haché menu et faites cuire à petit feu. La cuisson faite, déglacez d’un peu de bouillon. Faites réduire et dressez dans un plat en terre les cailles avec la sauce par dessus. Prenez deux foies de volaille hachés avec ciboules, persil champignons, sel, poivre, lard râpé et deux jaunes d’œufs pour former une liaison. Nappez cette sauce sur les cailles, passez au four, faites gratinés

1881 Cailles au Nid

Désossez les cailles, farcir avec une fine farce au herbes fines mêlée avec une pincée de truffes hachées. Roulez les cailles de forme ronde et entourez de fines bardes de lard, rangez les une contre les autres dans un sauteuse foncé avec des débris de lard, cuisez au four. Foncez un nombre équivalent de moules rond à tartelettes de pâte fine, cuisez à blanc. Déballez les cailles, réduisez la sauce. Posez chaque caille dans une tartelette, nappez de sauce, mettez quelques minutes au four très chaud, servez sur serviette.

1905 Cailles Braisées

Enveloppez vos cailles dans des feuilles de vigne et bardes de lard.

Faites les cuire à petit feu dans une braise composé de petites tranches de lard, beurre, bouquet garni, sel, poivre. Quand elles sont à point déglacez

au vin blanc, dégraissez et versez sur vos cailles dressées sur croûton

1910 Cailles en Crapaudine 

Ouvrez les cailles par le dos sans endommager l’estomac, aplatissez comme un steak de viande et mettez dans un plat, ajoutez poivre, sel, rouelle d’oignons, branche de persil, laurier, arrosez d’huile et jus de citron. Laissez mariner.

Roulez les ensuite dans la mie de pain, posez sur le gril en arrosant de la marinade

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