LE CANARD
Voir: Pâté de Canard
1834 Canard aux Olives
Placez le canard dans une braisière, faites rôtir, finissez la
cuisson par l’ajout d’olives dénoyautées et quelques tranches de citron et
un demi verre de bon bouillon. Étant cuit, dégraissez et servez chaud dans
son jus
1871 Caneton à l’Aigre Doux
Faites rôtir un beau caneton, poivre, salé dans une braisière, retirer le caneton, saupoudrez fermement la graisse de cuisson de sucre fin, faites légèrement caraméliser, remettez le canard et retournez le dans le caramel, procédé très vite avant que le caramel fonce. Ajouter filet de vinaigre blanc, jus de citron et verre de bouillon. Dressez le caneton sur un plat, dégraissez la sauce, liez légèrement au roux brun, assaisonnez, finissez au beurre fin, nappez
1910 Canard aux petits Oignons
Faites revenir un beau canard dans sa graisse, poivrez, salez,
ajoutez les petits oignons bien blancs, faites roussir, saupoudrez de sucre
fin, faites roussir,
déglacez bouillon, mettez au four avec couvercle. Dégraissez la
sauce avant de servir
1910 Canard à la Nantaise
Faites revenir un beau canard dans sa graisse,
pendant cette cuisson faites dans une casserole, un roux brun,
mouillez au bouillon, ajoutez jus de cuisson déglacé du canard, un demi -
verre de bon rouge et le foie de canard finement pilé, laissez prendre un
peu d’ébullition, finissez avec un belle noix de beurre, nappez le canard
dressé sur un plat entouré de croûtons frit
1910 Caneton à la Bourgeoise
Saisissez un beau caneton dans une braisière avec sa graisse,
ajoutez, carottes, échalotes, petits navets, bouquet garni. A la cuisson,
déglacez avec un verre de vin blanc, ajouter têtes de champignons, faites réduire
le jus de cuisson.
Dégraissez, dressez le caneton sur plat entouré des légumes
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