CUISINE ANGLAISE

1877 Lapereau à l'Anglaise ( rôt )

Piquez-le en lui donnant le plus possible la forme d'un lièvre au gîte, en lui conservant les pattes que vous dépouillez sans ôter les griffes et les oreilles, que vous échaudez.

Garnissez-le d'une farce faite de son foie, dont vous ôtez avec soin l'amer et que vous hachez menu, mêlés-le à l'aide de la mie de pain cuite au lait et desséché, beurre, 4 jaunes d'oeufs crus, sel, poivre, épices, 1 ognon haché, cuit de manière à rester blanc, 2 feuilles de sauge en poudre, recousez la peau du ventre, mettez-le à la broche avec des bardes de lard et couvert de papier beurré que vous aurez retiré un quart d'heure avant de finir la cuisson.

Servez avec de la gelée de groseilles dans une saucière

1877 Escalopes de Veau à l'Anglaise ( entrée )

Parées, aplaties et battues, enduisez-les de jaune d'oeuf au moyen d'une plume, vous les panez de mie de pain assaisonné de sel et poivre et les placez les une à côté des autres sur le fond d'une large casserole à bords peu élevé et sur un peu de beurre, en ayant soin d'en ajouter au fur à mesure de la cuisson.

Retournez-les une fois de manière à ce qu'elles prennent une couleur blonde, alors elles sont cuites. servez en couronne avec sauce piquante ou tomates au milieu

1877 Pâté de Noël ( mince pie )

Prenez deux livres de boeuf maigre nettoyé de toutes parties dures, 4 livres de graisse hachée, 6 livres de groseilles, 3 livres de pommes en tranches, les zestes et suc de deux citrons, une bouteille de bon vin blanc, une noix de muscade, 8 grammes de clous de girofle et autant de macis, autant de piment, le tout en poudre, mêlez le tout et placez-le dans une terrine à pâté pour faire cuire une heure et quart dans un four doux.

On peut aussi le placer dans une croûte, mais de pâte sans assaisonnement, car en Angleterre on ne mange pas la croûte des pâtés.

A noël on y met pas de groseilles, mais on peut augmenter la quantité de pommes

1877 Sandwichs

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