LA CARPE

1834 Carpe au Court Bouillon

Lavez, écaillez et videz la, mettez lui dans le corps un morceau de beurre manié, faites bouillir un verre de vinaigre et versez bouillant sur votre poisson, ajoutez sel, poivre, laurier, une chopine de bon vin et deux tranches de citron, faites cuire.

Dressez sur un lit de persil

1834 Carpe au Bleu

Lavez, écaillez et videz la en faisant le moins d’ouverture possible.

Faites bouillir une demi bouteille de vinaigre, versez le tout bouillant sur la carpe, mouillez ensuite de vin rouge en observant qu’elle baigne bien à l’aise, ajoutez trois gros ognons coupés en tranches, deux carottes, persil, laurier, thym, trois clous de girofle, sel poivre. Faites mijoter, dressez sur un plat avec serviette dessous

1834 Carpe à la Vénitienne

Lavez, écaillez et videz la, et lavez la, avec un petit verre

d’eau de vie, assaisonnez modérément dedans, dehors, asseyez la sur un lit d’ognons blancs coupés en tranches et fines herbes, faites suer le tout et mouillez d’une pinte de

vin blanc, ajoutez deux anchois pillés et un morceau de

beurre manié, laissez cuire à petit feu.

Faites réduire la sauce à bonne consistance une fois le poisson cuit  

1888 Carpes Farcies

Choisissez 2 moyennes carpes d'une égale grosseur.

Si elles sont laitées, retirez les laitances, et faites les blanchir à l'eau acidulée. retirez ensuite la chair de ces carpes sans couper ni la tête ni la grosse arête.

Supprimez la peau et les arêtes des chairs, ajoutez la moitié de leur volume de chairs de brochet.

Avec ces chairs, de la panade, du beurre et des jaunes d'oeufs, préparez une farce crue. Coupez 2 morceaux de papier blanc de forme ovale, aussi long et aussi large que les carpes, beurrez-les, et masquez-les avec un épaisse couche de farce. Sur cette couche de farce posez la tête et l'arête d'une des carpes.

Masquez toute l'arête avec une autre épaisse couche de farce de façon à imiter le corps des poissons en leur donnant à peu prés la forme première et sans masquer la tête. Lissez bien la farce en dessus, dorez-la au pinceau et saupoudrez-la avec de la panure blanche. Enlevez alors les carpes en même temps que le papier à l'aide d'une pelle à poisson et placez-les l'une à côté de l'autre sur un plafond beurré, arrosez-les avec du beurre fondu, et faites-les pocher à four doux environ 35 minutes. Dressez-les ensuite sur un plat, l'une à côté de l'autre, entourez-les avec les laitances et masquez celles-ci avec un peu de sauce brune 

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