CUISINE ESPAGNOLE

1877 Ajo Blanco ( soupe blanche froide)

Pilez en pâte une gousse d'ail et 7 fèves sèches dérobées, ou autant d'amandes, en humectant d'huile goutte à goutte, puis d'eau peu à peu autant que nécessaire pour tremper le pain que l'on joindra.

Passez le tout pour bien mêler, en ajoutant sel et vinaigre, joignez à ce liquide de la mie de pain concassée gros comme la moitié d'amandes, mêlez le tout et servez dans un saladier; ce mets est très en usage en Andalousie

1877 Chorizo ( boudin rouge )

Hachez très fin un kilo de chair maigre de boeuf, demi kilo de veau ou mieux de porc, autant de lard gras en petits dés. Pilez ces chairs avec piment rouge, peu d'origan, pointe d'ail et sel que vous avez pilé a part. Laissez mariner 24 heures.

Entonnez comme un saucisson, ficelez par morceaux de 6 doigts de longueur.

Pendez en lieu sec et aéré, et fumez-le à le cheminée. On réserve le chorizo pour faire usage avec le cocido

1877 Boronia (farce d'aubergines)

Faites chauffer de l'huile avec de l'ail émincé, ôtez cet ail et faites revenir aussi des chairs d'aubergines coupées en dés avec piment en poudre et safran, ajoutez de la citrouille coupée en dés, de la chair de tomates, mouillez d'un peu d'eau chaude et salez.

Vous avez fait assez de mie de pain passée en purée avec sel et cumin pour faire du tout une purée, faites mijoter et servez

1877 Chanfaina ( foie de mouton )

Faites cuire à l'eau, avec sel, du foie de mouton ou au mieux de cochon, coupez-le en dés. Passez à l'huile avec oignon, menthe, persil haché menu, piment de Jamaïque, girofle, cumin, cannelle, gros poivre et 3 brins de safran.

Passez le tout et y faites revenir le foie, mouillez de la cuisson du foie et donnez du bouillon. Ajoutez de la mie de pain mêlée avec eau, sel et un peu des assaisonnements poivre excepté.

Servez chaud ou froid. Un plat de ce mets a payé un chef d'oeuvre du célèbre peintre "Alphonso Cano"

1877 Merluza ( cabillaud ou morue fraîche à la sauce jaune )

Mettez dans la casserole huile, sel, persil, ail haché, brin de safran, pincée de farine, jus de citron, faites revenir en tournant, ajoutez le poisson par tronçons, remuez, faites cuire.

Quand le poison devient blanc à la surface, retournez-le, mouillez d'eau chaude, donnez un bouillon, servez