LA CHARCUTERIE

1834 Andouilles de Campagne

Vider les boyaux de porc, les laver à grande eau, puis les mettre à tremper pendant douze heures en été, vingt quatre en hiver, ainsi que l'estomac, dans de l'eau vinaigrée, afin qu'ils se nettoient plus facilement. Coupez une partie des boyaux et estomac en longueur de 2 centimètres.  Faire mariner le tout pendant 12 heures avec échalotes, persil, sel, poivre, thym, laurier et clous de girofle. on remplit ensuite les boyaux  et on les place ensuite dans une saumure.

1834 Fromage de Hure

Nettoyer une tête de porc, la désosser, enlever la chair sans briser la couenne, découper les oreilles en tranches minces  ainsi que la chair et le gras, assaisonnez de sel, poivre, échalotes, ail, girofle, thym, laurier et après avoir mélangé le tout, mettre tout cela dans la couenne que l'on coud. Faire cuire à petit feu pendant  trois ou quatre heures en mettant le fromage dans une casserole et en le recouvrant entièrement de bouillon additionné de vin blanc. retirez du feu et placez le fromage dans une terrine ou un saladier pour lui faire prendre la forme en le pressant avec une planchette chargée de poids

1834 Fromage d'Italie

Hacher finement et mélanger 1 kilogramme de foie de porc, 500 grammes de viande fraîche et 200 grammes de pain trempé. assaisonner avec sel, poivre, clous de girofle, oignions hachés. Malaxer intimement avec 200 grammes de beurre, 3 oeufs entiers, un verre de vin blanc, le tout battu à la fourchette.

Remplir des terrines à pâté dont on aura garni le fond et sur les côtés de crépine de porc, tasser,cuire au four doux pendant une heure

1877 Saucisson de Paris

Prendre 2 kilogrammes de chair de porc dénervée et contenant plus de maigre que de gras, la hacher à moitié, ajouter 80 gr de sel, 5 de poivre et 4 des quatre épices,

2 de sucre, 3 de poivre en grains et un peu d'ail. Hacher a nouveau et manier pendant dix minutes pour bien lier. Entonner au cornet dans un boyau de boeuf, ficeler,

accrocher  dans la cheminée jusqu'a belle coloration jaune. Piquer le saucisson, le placer dans une marmite pleine de bouillon, faire bouillir pendant cinquante minutes, puis laisser tremper à froid pendant vingt minutes. Égoutter, sécher en frottant pour donner un brillant.

1905 Saucisson de Lyon

Prendre 2 kilogrammes de chair de jambon dénervée et dégraissée, hacher, puis piller dans un mortier, ajouter 100 gr de sel, 6 de poivre, 4 de quatre épices, 1 de sucre en poudre, 2 de poivre en grains, la moitié d'un petit verre de curaçao, une pointe d'ail.

Entonner dans un boyau de boeuf en tassant le plus possible

1877 Jambons de Paris

Désosser le jambon, le saler pendant huit à dix jours.

Le lier et le comprimer avec une ficelle. Le faire cuire pendant deux heures dans un bouillon avec laurier, carottes et oignons. laisser le jambon refroidir pendant une heure et demie dans le bouillon retiré du feu. Le mettre ensuite sous presse et refroidir.

1877 Rillettes de Tours

Hacher en morceau de la grosseur d'une noisette 1kg500 de gras de porc et 1 kilogramme de maigre. Mettre à cuire sur un feu vif.

Pendant  que la graisse fond y faire cuire dix minutes la moitié d'un foie de porc sans le hacher. Le retirer avant parfaite cuisson, ôter toutes les parties dures, piler le reste. Continuer la cuisson des rillettes avec soins pendant ' heures a feu vif avec 75 gr de sel, du poivre, des épices, 3 clous de girofle et une feuille de laurier. Tourner avec la cuiller de bois pour que la viande n'attache pas.

Passer à la passoire, faire égoutter, puis hacher très menu et laisser refroidir. Incorporer alors le foie pilé. remettre sur le feu et faire cuire encore pendant une demi heure en remuant sans cesse. Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que la graisse se sépare de la chair, mettre en pots de grès quand les rillettes sont presque froides.

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