1834 Quartier de Chevreuil

Piquez votre quartier de petit lard, après avoir levé la première peau et celle de l’extérieur de la cuisse.

Mettez dans une marinade de vinaigre, eau, oignons coupés en tranches, thym, laurier, basilic, persil, ail et sel. Ne le retirez qu’au bout de 4 jours, égouttez, mettez à la broche.

1834 Civet de Chevreuil

Coupez en morceaux la poitrine et collier d’un chevreuil, passez les morceaux dans une casserole au lard fondu, empotez-le avec du bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, thym et faites mijoter.

Passez le fond de la cuisson, liez au fond brun, ajouter petit filet de vinaigre

1877 Filet et côtelettes de Chevreuil

Faites mariner votre pièce de chevreuil pendant 4 jours dans de l’huile, sel, poivre, gros oignons en tranche, thym, laurier, bon vin rouge, retourner de temps en temps. Égouttez, piquez de lard, mettez à la broche.

1881 Épigrammes de chevreuil aux Truffes

Parer 6 côtelettes de chevreuil, les faire mariner à cru, les ranger dans une casserole avec de l'huile, les tenir de côté à couvert. Avec leurs parures et quelques parties de viande maigre de veau, préparer une farce à quenelle, lui mêler 2 cuillères de truffes crues, coupées en petit dès.

En prendre 6 cuillères pleines et poser ces parties sur la table farinée, les rouler avec la main enfin d'en former 6 boudins de même forme et de même dimensions que les côtelettes, les faire pocher. Aussitôt qu'ils sont maniables, les égoutter, les tremper dans des oeufs, les paner. Peler 5 truffes de moyenne grosseur, les couper en tranches, le mettre dans une casserole avec un peu de madère. Faites à part avec les os et parures de gibier, un peu de vin, du bouillon, aromates et épices, un petit fumet de gibier, le passer, e faire réduire et lier avec quelques cuillerées de glace de viande. Quelques minutes avant de servir, faire sauter les côtelettes, quand elle sont cuites, les arroser avec un peu de de glace de viande, les retirer et dresser en couronne sur un plat chaud, les alterner boudin de farce, frit au beurre. Papilloter le manche des côtelettes et le bout pointu de chaque boudin, dresser dans le milieu le ragoût de truffes

1905 Émincé de Chevreuil

Coupez des tranches très fines d’un cuissot ou filet.

Poivre, sel.

Faites réduire dans du bon beurre, quelques échalotes

haché, ajoutez l’émincé à feu vif, déglacez verre de madère ou vin rouge, réduisez la sauce, finissez avec une noix de beurre

1890 Escalopes de Chevreuil à la purée de Gibier

Détachez d’un cuissot ou d’un filet des tranches uniformes de ½ cent d’épaisseur, aplatissez légèrement.

Mettez les parures de la chair taillée en hachis dans une casserole, mouillez à mi-hauteur de bouillon, cuisez  à feu doux, égouttez, ajoutez 1/3 de riz bien cuit au bouillon, relevez dans une petite casserole.

Faites sauter vivement les escalopes au beurre et en plein feu, aussitôt colorées, dressez-les en couronne sur un plat, égouttez le beurre du plat à sauter, ajoutez 1dl de madère, autant de jus de viande, réduisez à moitié.

Fouettez hors du feux une noix de beurre avec la purée.

Dressez la purée beurre dans le centre du plat, saucez les escalopes avec la réduction