CUISINE ITALIENNE

1877 Risotto à la Milanaise (potage)

Hachez un oignon que vous faites revenir doucement à la casserole avec du beurre jusqu'a ce qu'il soit couleur d'or, joignez-y une livre de riz et du bouillon à mesure qu'il en faudra pour le faire crever, et le servir d'une certaine consistance plus forte que pour un potage ordinaire, ajoutez un peu de safran, prenez garde qu'il ne s'attache. Quand il est crevé selon votre goût (les milanais le mangent à moitié cuit), vous y mêlez du fromage de parmesan râpé et un peu de beurre, mélangez bien, et servez s'il est assaisonné de bon goût, avec poivre blanc et un peu de muscade

1877 Ravioli (potage)

Cassez dans un plat des oeufs frais, battez comme une omelette, mettez si vous voulez, poivre, sel, épices et, en battant toujours, ajoutez autant de farine qu'ils en pourront boire pour faire une pâte qui ne s'attache plus au plat. Travaillez-la, étendez-la sur une table en feuilles minces en saupoudrant le moins possible de farine. Faites une farce fine de ce que vous aurez en viandes, poissons, volailles, godiveau, faites-en des petits tas à distances égales sur la moitié de la pâte, mouillez légèrement cette pâte, recouvrez la partie farcie avec celle qui ne l'est pas, appuyez avec les doigts les intervalles de tas de farce pour faire coller, coupez de manière à produire des petits carrés de 3 centimètres, placez-les à côté les uns des autres sur des couvercles de casseroles et versez-les ensemble dans un bon bouillon pour bouillir 5 minutes, et servez avec du fromage râpé à côté. On peut aussi dresser ainsi son potage, mettez dans une soupière un lit de raviolis, un de parmesan, du beurre frais fondu, et ainsi de suite, avec du jus par-dessus

1877 Pâté à la Broche (entrée et rôt)

Plumez, videz, flambez un poulet et le farcissez de ce que vous aurez, troussez les ailes dans le corps, couvrez-le de 2 bardes de lard. Faites une pâte avec de la farine, du beurre et du sel, et aplatissez épaisse comme 2 pièces de 5 francs, enveloppez votre poulet de cette pâte en faisant joindre avec de l'eau, embrochez et bouchez les ouvertures avec de la pâte. Enveloppez le tout d'un papier beurré que vous détachez un peu avant de servir pour faire prendre couleur à la pâte. Faites cuire un quart d'heure de plus qu'un poulet ordinaire, débrochez et servez. Ce genre de cuisson peut 'appliquer à d'autres volailles, il conserve à la chair tout son fumet, et la pâte elle-même bien beurrée et croustillante sans être brûlée, est assez friande

1877 Citrouille ou Potiron au four ( entremets)

Faites cuire à l'eau et au sel, et passez en purée, mettez à la casserole avec 2 onces de beurre, 3 de fromage, 2 de sucre et cannelle en poudre, faites bouillir, ajoutez 6 oeufs battus, mêlez le tout et dressez sur un plat beurré, dorez le dessus avec de l'oeuf et saupoudrez de panure mêlée de sucre et cannelle, faites prendre couleur sous le couvercle au four de campagne