LES LEGUMES AU VINAIGRE

1835 Petites Tomates Vertes

A la fin de la saison des tomates, quand elles n'arrivent plus à mûrir, on recueillera les petites tomates vertes en les choisissant bien saines, bien rondes, bien faites. Les essuyer et les mettre à froid dans un bocal de vinaigre avec quelques petits oignons et des grains de poivre. Fermer, au bout d'un mois elles accompagnent les viandes froides à l'instar des meilleurs cornichons .

1835 Aschard ou Pickles

Faire infuser pendant trois jours dans 3 litres de bon vinaigre blanc, 5gr de safran des Indes, ajouter une poignée de jeunes tiges d'estragon, passer dans un tamis, puis verser ce vinaigre dans un pot en grès, y ajouter 3 gousses d'ail, une vingtaine de petits oignons pelés, 50 gr de petit piments rouges dits "piments enragés", 2 cuillerées à bouche de sel fin, 15 clous de girofle. Laisser infuser pendant 3 semaines. Au bout de ce temps, éplucher une tête de choux fleur et la diviser par petits bouquets, couper les pointes d'une botte d'asperges, le coeur d'un chou pommé que l'on divise en tranches très minces, des haricots verts fins, des cerises vertes, de petites carottes, des groseilles à maquereau vertes. Jeter ces légumes et ces fruits dans de l'eau bouillante salé, après deux bouillons les faire égoutter et les mettre dans le vinaigre aromatisé d'avance. Fermer le pot, deux mois après, les aschards peuvent commencer à être servi

1835 Pickles aux Cerises

Préparer un sirop avec une partie de vinaigre et trois de sucre, y faire macérer pendant 24 heures une cuillerée à café de cannelle, autant de clous de girofle, autant de poivre de la Jamaïque, le tout contenu dans un nouet de mousseline. Soutirer alors le liquide, le faire bouillir à plusieurs reprises pendant une semaine et le verser sur de grosses cerises à peine mures, entassées la queue en l'air, dans un grand bocal de grès ou de verre.

1835 Piment vert et Poivrons

Cueillir les piments lorsqu'ils sont encore verts et les choisir d'égale grosseur, les faire sécher à l'ombre sur de claies ou linges propres pendant cinq ou six heures. Puis les essuyer, en couper complètement le pédoncule et ranger les piments ou les poivrons dans des bocaux en verre remplis aux deux tiers seulement. Couvrir de bon vinaigre en ayant soin qu'il reste au moins 4 à 5 centimètres de vide entre le vinaigre et le bouchon. Boucher les bocaux avec de bons bouchons de liège bien propres, couvrir avec un linge ficelé autour du goulot et laisser macérer pendant quinze jours, après quoi on enlève le vinaigre et on le remplace par une quantité égale d'autre très bon vinaigre. Ajouter quelques gousses d'ail, de l'estragon et reboucher hermétiquement les bocaux. Ranger au sec

1835 Petits Epis de Mais

On débarrasse les épis de leurs enveloppes et des fils qui les accompagnent. On pelé la queue, ajouter autant de petits oignons et deux gousses d'ail. Mettez du vinaigre à bouillir, salez, puis jeter les épis dans le vinaigre, après quelques bouillons, laisser refroidir.

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