CONSERVES DE LEGUMES

1935 Conserves d'Aubergines

Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur, puis jetez-les dans de l'eau additionnée d'une grosse poignée de sel par litre.

Lorsque les aubergines ont macère ainsi pendant une heure on les presse à la main pour retirer le plus possible d'eau, puis on les fait frire très rapidement en ayant soin de les éponger avec un linge sec.

Les ranger ensuite dans de larges flacons, recouvrir du jus de tomate très clair obtenu en faisant fondre des tomates sur le feu en passant le jus au tamis. Boucher hermétiquement, mettre dans un bain marie et laisser stériliser pendant une heure à partir de l'ébullition

1935 Conserves de Chicorée

Choisir des têtes de chicorée bien blanches, les parer, les laver, puis les cuire pendant sept à huit minutes à l'eau salée bouillante. Les rafraîchir et les poser ensuite sur un tamis afin d'en faire évaporer toute l'eau. les presser après, avec les mains une à une et les ranger dans un petit tonneau.

Les arroser de saumure cuite pesant 20° au pèse sirop.

Couvrir le tonneau avec son couvercle, après cinq jours égoutter toute la saumure et la remplacer par de la saumure neuve. Pour employer les chicorées, on fera bouillir de l'eau, puis on la versera froide sur les chicorées retirées du tonneau. Recommencer 2 ou 3 fois.

1935 Conserves de Melons

Pour conserver les melons frais il faut les choisir à peine murs et avec leur pédoncule.

Les déposer dans un endroit sec pendant 24 heures. Versez au fond d'un petit tonneau de la cendre de bois très finement tamisée. Enterrer les melons dans cette cendre abondamment répandue et les recouvrant entièrement. On peut conserver ainsi les melons frais jusqu'en novembre

1935 Conserves de Haricots Verts

Choisir les haricots très fins et fraîchement cueillis. Enlever soigneusement les fils, blanchir les haricots pendant 5 minutes à l'eau bouillante, puis rafraîchir dans une eau très froide. Les égoutter et aussitôt les mettre en flacons, bien tasser, remplir d'eau salé et faire bouillir au bain marie pendant une heure et demie pour les bocaux.

1935 Conserves d'Artichauts

Choisir des artichauts jeunes et murs. Les faire blanchir à l'eau bouillante jusqu'a ce que les feuilles se détachent et que l'on puisse retirer le foin.

Les fonds bien nettoyés seront rangés par couches dans des bocaux ou l'on fera le plein de saumure à 3% de sel et 1% de carbonate de soude pour un litre d'eau. Versez l'eau bouillante sur le sel et carbonate de soude, puis laisser refroidir avant d'emplir les bocaux. Laisser 2 centimètres entre l'eau et le bouchon. Bouchez hermétiquement, soumettre à ébullition pendant une heure et demie pour les flacons d'un litre.

1935 Conserves de pointes d'Asperges

Prendre de pointes fraîchement cueillies et détachées des turions avec les doigts et non avec un couteau ou autre instrument de fer. Stériliser les flacons à la température de 104° pendant 45 minutes pour ceux d'un litre.

ACCUEIL - LA CARTE - LE MENU - LA PRESSE EN PARLE

LES POTAGES - LE CONSOMME - LES PATES - LE RIZ - BEURRE COMPOSEES - LES OEUFS - LES LEGUMES - RAGOUTS DE LEGUMES