LE CONSOMME
Voir : Le Potage
Le consommé est fait a base d'un bouillon de volailles ou de viande, qu'il faut clarifier.
Filtrer et dégraisser avant tout votre bouillon.
Préparez 3 blancs d'œufs battus avec de la viande finement hachée et bouquet garni et la chaire de quelques tomates finement hachée.
Mettez votre bouillon à bouillir, puis fouetter votre clarification dans le bouillon, laissez tirer à feu doux sans bouillir, puis passer dans un linge fin.
Consommé à la Moelle
Prenez 20 centimètres de moelle de bœuf que vous faites fondre dans une casserole, quand la moelle est liquide ajoutez 2 œufs, un peu de mie de pain et une bonne cuillerée de cerfeuil haché, laissez refroidir.
Faites de petites boulettes de la grosseur d'une cerise et jetez-les dans le consommé bouillant, servir de suite
Garnitures pour consommé
Madrilène :
Consommé à la Duchesse :
Consommé à la Royale :
A l'Alsacienne :
Tomates concassées, gagne beaucoup à être servi complètement glacé
Délayez dans une terrine 8 jaunes et 2 oeufs entiers, délayez-les avec de la crème d'une valeur de 6 moules à dariole, assaisonnez l'appareil de sel, muscade une pointe de sucre, passez 2 fois au tamis. beurrez 8 à 10 moules à dariole, emplissez-les avec cet appareil et faites pocher au bain marie sans ébullition.
Quand l'appareil est refroidi, démoulez les petits pains coupez en tranches épaisses, dressez-les dans un plat creux avec un peu de consommé.
Même garniture que à la Duchesse, ajoutez des petites asperges vertes cuites à l'eau salé
Garnir de profiteroles farcies à la purée de foi gras
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