CUISINE ALLEMANDE - POLONAISE - RUSSE

1877 Raifort à la Crème ( cuisine Allemande)

Râpez des racines de raifort et faites cuire dans du bouillon gras.

Délayez à part 3 oeufs dans un verre de crème fraîche, une pincée de farine, du sel, mêlez au raifort, remettez la casserole au feu, laissez monter sans bouillir, et servez cette sauce dans une saucière, à côté d'un rôti. le raifort haché, cuit dans du bouillon et servi sur un petit hors d'œuvre, sera plus du goût général pour manger avec du boeuf bouilli

1877 Ramequin Allemand

faites tiédir dans la casserole un demi litre de bon lait, et y ajoutez, peu à peu, en tournant toujours sur le feu, jusqu'a trois fortes poignées de farine, ajoutez un peu de sel, un morceau de beurre, un quarteron de fromage de gruyère ou de parmesan coupés en petites tranches et non râpes, tournez encore votre pâte sur le feu en mélange parfait.

On voit que la pâte est bonne lorsque, en la retournant elle quitte aisément la casserole.

Retirez du feu, mêlez-y encore 3 œufs que vous avez un peu battus, et tenez votre pâte  chaude jusqu'au moment de servir. prenez alors un plat qui aille au feu ou une tourtière, que vous beurrez bien, versez-y votre pâte, faites feu doux dessous et feu vif dessus.

En 40 minutes le gâteau est levé comme un souffle et de belle couleur.

Il faut qu'il soit pris partout et qu'il ne coule pas

1877 Chapon aux Pommes ( cuisine Polonaise )

Sur une grande et solide feuille de papier, vous étendez des tranches minces de lard, de citron, d'oignon, de carottes, sel, poivre, épices, clous de girofle, placez-y votre chapon et l'enveloppez de ce papier et garniture, ficelez solidement, embrochez et faites rôtir. Epluchez et couper par morceau 12 pommes que vous faites cuire avec 6 onces de sucre sur lequel vous avez frotte l'écorce de deux oranges, faites cuire avec le jus de ces oranges, et servez cette compote sous le chapon dégagé de tous ses ingrédients

1877 Tstchi ( pot-au-feu Russe )

Mettez dans une casserole comme pour un pot-au-feu, 2 kilos de poitrine de mouton, 2 branches de fenouil longues comme la main, 20 grains de poivre, sel, faites écumer, quand le feu bout, ajoutez un gros chou, 10 petites carottes et 6 oignons coupés par petits morceaux grands comme des dés, ajoutez 250 gramme d'orge perlé, faites cuire trois heures, mettez 500 grammes de pruneaux, faites cuire encore une heure et servez en potage, la viande à part en relevé. Ce potage est le plus en usage, c'est le vrai pot-au-feu Russe