CUISSES DE GRENOUILLES
1870 Quenelles de grenouilles
Pilez au mortier 300 grammes de chair à grenouilles et passez-le au tamis.
Ajoutez 100 grammes de panade et 100 grammes de bon beurre, sel, poivre et une pointe de muscade, ajoutez un oeuf .
Pochez les quenelles dans un fumet de poisson
1873 Potage de grenouilles
Prenez la quantité de grenouilles qu'il vous faut, lavez-les bien, ôtez les os des cuisses et réservez les plus grosses pour frire en les laissant mariner avec verjus, sel poivre et fines herbes, passez-les en suite dans une pâte à friture et faites les frire de belle couleur dans du beurre fondu bien chaud, elles vous serviront pour faire un cordon autour de votre potage.
Avec les autres vous faites un ragoût avec les laitances, champignons et autres garnitures, le tout au blanc pour masquer votre potage, vous le mouillez de bon bouillon et en couvrez votre potage que vous servez garni des grenouilles frites
1888 Grenouilles aux Fines Herbes
Plongez à l'eau bouillantes 3 douzaines de cuisses de grenouilles simplement pour les raidir, coupez-en les pattes.
Mettez dans une casserole 2 cuillerées d'oignons haché, faites-le revenir avec du beurre, ajoutez les grenouilles, faites revenir ensemble, assaisonnez avec sel, poivre et muscade, ajoutez une feuille de laurier et une gousse d'ail, mouillez avec un verre de vin blanc, faites réduire celui-ci, saupoudrez alors avec du persil haché et câpres, servez
1905
Cuisses de Grenouilles en Fricassée de Poulet
Mettez les cuisses au beurre avec champignons, persil, ciboule, gousse d’ail, 3 clous de girofle, faites revenir ensemble.
Singez a la farine, poivre, sel, mouillez
vin blanc, un peu de bouillon, faites réduire la sauce, liez jaune d’œuf et
crème
1905 Cuisses de Grenouilles Frites
Laisser mariner une bonne heure vos cuisses de grenouilles dans un plat avec, jus de citron, poivre, sel et persil.
Égoutter et passer à la farine, plonger dans une friture chaude, servir avec persil frit
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