1881 Escargots Narbonnaise

Faites cuire les escargots.

Pilez 150 gr d’amandes émondées, mélangez 4 jaunes d’œufs et un peu d’ail, délayez le tout a l’huile d’olive.

Faites bouillir un peu de mie de pain dans du lait, mettez-les escargots a revenir dans de l’huile, mélangez-le tout  

1877 Escargots à la Bourguignonne

Faites bouillir une poignée de cendres avec de l’eau et du sel dans un chaudron.

Mettez les escargots pendant un quart d’heure, quand vous pouvez les retirer de leurs coquilles, mettez les dans de l’eau pure bouillante environ 10 minutes.

Essuyez les coquilles. Hachez fin champignons, persil, échalotes, ail, que vous maniez avec du beurre, ajoutez sel, poivre, mettez un peu de cette pâte dans chaque coquille, puis l’escargot et remplissez de même en unissant le dessus.

Placez-les tous les uns contre les autres sur une tourtière avec un verre de vin blanc, faites cuire ½ heure.

1888 Limaces au Sifflet

Faites jeûner les limaces pendant 8 jours.

Mettez-les dans un vase avec du sel et du vinaigre pour les faire écumer en les agitant.

Lavez-les ensuite à plusieurs eaux.

Mettez-les dans un vase avec de l'eau froide, du sel et un bouquet de fenouil, au premier bouillon retirez-les sur le côté, cuisez 4 heures, égouttez-les.

Hachez un oignon, faites-le revenir à l'huile, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec moitié d'eau chaude moitié vin blanc.

La sauce doit être courte et peu liée, faites bouillir en tournant, ajoutez les limaces en coquilles, sautez-les et faites mijoter trois quart d'heure.

Ajoutez alors une pointe d'ail haché avec du persil et quelques filets d'anchois.

Servez un quart d'heure après.

1905 Escargots à la sauce Fricassée

Coupez les escargots cuits en petits dés, mélangez a une sauce fricassé, mettez au four. Servez avec des pommes de terre au sel.

1905 Escargots en Coquille 

On sort les escargots cuits de leur coquille, coupez les en petits dés, puis mélangez a une sauce béchamel.

Remplissez les coquillages vides bien beurrés, parsemez de fromage parmesan râpé et de mie de pain, aspergez de jus de citron.

Faites cuire au four jusqu'a la couleur désiré

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