1873 Faisan braisé à l'Angoumoise

Vous épluchez vos truffes et les coupez en filets, vous lardez avec ces filets toutes les parties charnues d'un faisan, mettez dans une casserole cent vingt grammes de lard râpé et autant de beurre, passez-y des coupées en morceaux et les parures de celles qui ont servi à larder le faisan après avoir hachées et assaisonnées de sel et poivre.

Laissez revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir et ajoutez vingt cinq marrons grillés, remplissez  de ce mélange le corps du faisant, enveloppez-le avec émincés de veau et de boeuf et bardes de lard.

Ficelez et mettez dans une braisière foncée de bardes de lard.

Mouillez avec un verre de Malaga ou vin blanc et deux cuillerées de caramel, faites cuire à petit feu. Cuit déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez-y un peu de hachis de truffes, faites bouillir quelques instants, liez la sauce avec une purée de marrons et superposez le faisan

1905 Faisan à la Crème

Enveloppez un faisan de veuilles de vigne, barder, mettez à rôtir en le saisissant de tous les côtes, puis faites cuire au four à couvert avec 5 à 6 feuilles de vignes.

Sortez le faisan de la casserole, chauffez à feu vif et dégraissez, déglacez avec un verre de fine cognac, double crème, faites réduire, poivre, sel.

Passez la sauce, dressez le faisan sur plat et nappez.

Garnir de fines tranches de truffé

1924 Faisan à l’Étouffade

Faites cuire un faisan bardé de lard fumé avec carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, ajoutez verre de madère et mettez au four avec couvercle.

Servir dans son jus

1905 Faisan à la Flamande

Saisissez un faisan bardé de lard dans un braisière.

A mi-cuisson ajouter des chicorées nettoyées de Malines, faites braiser au four avec couvercle. Découpez et dressez le faisant sur plat rond, entourez des chicorées, nappez du jus de cuisson réduit et assaisonné.

Finir au persil haché

1920 Faisan à la Choucroute

C’est surtout quand l’oiseau est vieux que cette recette est bonne

Déposez la choucroute dans une casserole, couvrez-la de bouillon dégraissé, vin blanc.

A mi-cuisson mettez le faisan coloré au beurre, ½ livre de

 lard maigre non fumé.

Remettez à la cuisson. Avant de servir, égouttez

la choucroute, découpez le faisan, remettez dans la casserole, ajoutez un verre de champagne et laissez mijoter quelques minutes

1920 Faisan Sauté

Découpez un faisan en morceaux réguliers, faites sauter au beurre, ajoutez poivre, sel, deux verres de vin blanc, un oignon piqué, gousse d’ail, une tomate concassée.

Faites cuire à l’étouffée.

Liez légèrement la sauce au roux brun, finissez avec une belle noix de beurre

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