FARCES ET HACHIS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1834 Farce pour Gibier

Hachez et pilez de la moelle de boeuf avec un peu de petit lard, sortez les foies de votre gibier, pilez-les avec la moelle, ajoutez, sel, poivre, épices, liez avec jaunes d'oeufs et un peu de crème

1877 Farce à Papillotes

Hachez fin 250 grammes de lard gras, ajoutez 125 grammes de beurre, 4 cuillerées d'huile, 2 d'échalotes et 4 de champignons hachés.

Passez le tout au feu 5 minutes, ajoutez 2 cuillerées de persil haché, et passez encore 2 minutes avec sel, poivre et épices.

Gardez au frais pour grillades de côtelettes ou autre en papillotes

1888 Farce de Lapereau

Prenez 250 grammes de chaire crue de lapereau, 250 gr de panade et autant de beurre, 2 jaunes d'oeufs, sel, muscade, pilez et malaxer avant de farcir

1888 Farce de Légumes (Duxelle)

Hachez fin champignons et, échalotes, faites réduire à l'huile, poivre, sel, muscade, faites épaissir, finir au beurre

1896 Farce Cuite

Pilez de la tétine de veau et des blancs de volaille cuits,  de la panade au bouillon desséchée au feu, le tout en parties égales. Passez au tamis, ajoutez des jaunes d'oeufs crus, sel, poivre et muscade

1920 Farce pour Dinde

Hachez ensemble, 125 gr de viande de veau, 125 grammes de lard frais, le foie de la volaille, sel, poivre, 60 grammes d'épluchures de truffes et 500 grammes de marrons cuits

1925 Farce pour Poissons

Faites cuire dans un court bouillon du poisson, de préférence merlan ou colin.

Enlever les arêtes et pilez la chair avec deux oeufs durs et un filet d'anchois, incorporez 1/2 litre de velouté de poisson épais

1929 Farce Champenoise

Hachez très fin un oignon moyen, une pointe d'ail et une échalote, faites blondir le tout au beurre, égouttez et remettez dans une petite casserole, mouillez avec un grand verre de champagne brut et laisser cuire à moitié. Prenez 500 grammes de chair a saucisses et un foie d'oie pilé et passé au tamis. Mélangez le tout au mortier, en ajoutant sel, poivre, persil haché. Cette farce est pour farcir des croûtes
 

1930 Farce à Galantine

Préparez une livre et demi de maigre de veau bien dépouillé de peaux, nerfs et hachez-le avec 600 grammes de porc, joignez-y 300 grammes de lard frais, poivre, sel, et hachez encore le tout ensemble en y mêlant 3 oeufs.

Mettez au mortier et pilez le tout avec des pelures de truffes, ajoutez pour terminer 125 grammes de jambon coupé en petits dés et un petit verre de fine

 

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