Foncez une casserole avec du lard, racines et oignions coupés grossièrement, sur ce fond étalez des parures et os de veau, ajoutez un bon jarret, mouillez à l'eau, bouquet garni, laissez cuire tout doucement, écumez, dégraissez et faites réduire.
Passez à l'étamine, assaisonnez
Mettez des os de bœuf et une brunoise de légumes à roussir au four dans une plaque, ajoutez un peu de purée de tomates, dégraissez et mettez le tout dans une casserole avec de l'eau et un beau bouquet garni, laissez cuire tout doucement, écumez, dégraissez et faites réduire.
Passez à l'étamine, assaisonnez
Procéder comme un fond de veau, mais avec des carcasses de volailles
Mettez dans une casserole du céleri et oignons coupés grossièrement, ajoutez des débris et arrêtes de poissons, vin blanc, citron,
bouquet garni, laissez cuire tout doucement, écumez, dégraissez et faites réduire.
Passez à l'étamine, assaisonnez
Foncez une casserole avec du lard, légumes éminces, ajoutez des parures et carcasses de gibier, bouquet garni, parures de champignons, mouillez au fond de volailles, verre de vin blanc, laissez cuire tout doucement, écumez et dégraissez et faites réduire.
Passez à l'étamine, assaisonnez