LES BECASSES

1834 Bécasse Farcie

Plumez les bécasses que vous flambez et videz.

Faites une farce de ce qu’elles ont dans le corps sans le gésier, avec lard, persil, ciboule, deux jaunes d’œuf crus, sel, poivre.

Cousez et troussez comme pour mettre à la broche.

Foncez une casserole de tranches de lard, mettez les bécasses dessus, couvez de bardes de lard, faites suer un quart d’heure.

Mouillez avec bouillon et demi verre de vin blanc, faites cuire à petit feu.

Dégraissez la sauce, passer au tamis, servez avec jus de citron ou filet de vinaigre

1920 Bécasse à la Grasse-Oise

Désosser les oiseaux, réserver les filets de viande.

Mettre les débris, les os pilés, les abats dans une sauteuse avec de l’huile, faire sauter 5 à 6 minutes, singer, poivre, sel, bouquet garni, 2 échalotes, gousse d’ail, laisser blondir et mouiller avec un verre de vin blanc, laisser mijoter.

Passer la réduction.

Faire revenir les morceaux de viande dans une poêle avec du beurre de façon à ce qu’ils soient bien dores Dresser sur des croûtons frits.

Napper avec la sauce, servir avec rondelles de citron.  

1920 Salmis de Bécasse au Champagne

Rôtissez une bécasse jeune, grasse et mortifiée à point à four chaud, enlevez les deux cuisses et ailes, découpez la tête et la poitrine.

Déglacez avec un peu de bouillon.

Versez dans une poêle, le déglaçage, 1 verre de champagne, une cuillère de fine champagne. Écrasez avec soin l’intérieur de la bécasse dans cette sauce.

Mettez quelques noisettes de beurre frais,chauffez légèrement pour dissoudre le beurre, allongez avec du champagne et versez sur les pièces de bécasse 

1920 Bécasse à la Périgueux

Bridez votre bécasse et mettez-la dans une casserole, couvrez la d'une barde de lard, puis mouillez avec un 1/2 litre de vin de madère et 4 décilitres de mirepoix. Faites cuire, égouttez et débridez. Dressez sur un plat et nappez d'une sauce Périgueux

ACCUEIL - LA CARTE - LE MENU - LA PRESSE EN PARLE