1877 Punch à la Romaine

750 gr de sucre au petit lissé, le zeste de 2 citrons et le suc de 8 et un ½ litre d’eau, faites prendre à la sorbetière. Fouettez 3 blancs d’œuf en neige et les y ajoutez au moment de servir avec ¾ de verre de rhum

1877 Glace à la crème de Vanille

Mettez dans un poêlon de cuivre 375 gr de sucre un morceau de vanille ouvert sur le long, 7 jaunes d’œuf et mêlez bien le tout, ajoutez en mêlant un litre de bonne crème, posez sur le feu et tournez jusqu'à ce que la crème s’attache à la cuillère sans laisser bouillir. Laissez refroidir et passez à la sorbetière

1882 Sorbet au Champagne

Mettez un zeste d’orange à infuser dans ¾ litre de sirop de sucre, pressez le jus de 4 oranges, passez au tamis, placez ce mélange dans la sorbetière avec une ½ bouteille de champagne, au moment de servir mélangez avec un petit verre de cognac et un verre de champagne

1882 Glaces aux Noix

Préparez une crème à la vanille, ajoutez une bonne poignée de noix pillées autant de noisettes, de pistaches et d’amandes douces, 1 amande amère pilée avec un peu de lait. Passez à la sorbetière

1882 Glace Italienne

Fouettez en mousse dans une casserole sur feu doux,

6 jaunes d’œuf avec 350 gr de sucre fin et 1 verre de marsala. Attention de ne pas les faire cuire. Continuer à fouetter à froid une fois la mousse bien montée, ajoutez ½ litre de crème. Versez dans la glacière, ajoutez a la fin un petit verre de marsala

1905 Bischoff Glacé

Dans un kilo de sucre cuit au petit lissé, faites infuser 2 heures, le zeste de 2 citrons et de 2 oranges, 5 gr de cannelle, 2 gr de vanille, le jus d’une orange et d’un citron. Passez au tamis. Versez le tout avec une bouteille de champagne dans la sorbetière

1905 Glace aux Fraises

Faites une purée de fraises d’environ un kilo, passez à l’étamine, ajoutez ½ litre de sirop de sucre et ½ litre de crème, passez à la sorbetière

1910 Parfait au Café

Mettez à bouillir ½ litre de lait, retirez du feu, ajoutez ½ litre de café très fort, placez dans une casserole 6 jaunes d’œuf et 250 gr de sucre finement pilé, mélangez et délayez le tout avec le lait, passez au feu et fouettez très fort, ou moment ou la crème va bouillir, retirez du feu et faites refroidir. Passez à l’étamine, passez à la sorbetière avec un verre de rhum et un verre de curaçao

1910 Marquise

Mettez une purée d’ananas à infuser dans ¾ litre de sirop de sucre. Fouettez à demi un litre de crème, ajoutez les fruits, mettez en sorbetière, avant de servir ajoutez un verre de kirsch

1910 Glace aux Fruit Confits

Faites macérer ½ kg de fruits confits dans du cognac. Faites un ½ litre de sirop de sucre au petit lissé, ajoutez les fruits confits et le jus de macération, ½ litre de lait et autant de crème, mettez en glace, servez en ajoutant à la fin un trait de rhum

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