LES GRIVES

1871 Grives à la Toulousaine

Vider quelques grives. Préparez une farce avec les foies et une partie des intestins cuits, ajoutez des débris de truffes et emplissez les grives.

Roulez-les dans une fine tranche de lard et placez les dans une sauteuse, faites partir et mouillez avec un bon jus de viande et un verre de vin.

Faites vivement réduire le liquide, finissez la cuisson à feu modéré. Servir sur un fond de purée de haricots blancs tomates

1881 Salmis de Grives à la Provençale

Faire rôtir 8 à 10 grives, sans les vider, avec quelques croûtes de pain en dessous . Quand elles sont débrochées, en supprimer la tête et les pattes; les diviser en deux parties sur leur longueur; parer chaque moitié, les ranger dans une casserole, et tenir au chaud.

Piler les parures des grives, ensemble quelques croûtes de pain, séchées dans la lèchefrite; les délayer avec un peu de sauce au vin rouge; chauffer le liquide sans ébullition, en le tournant; le passer au tamis, le verser sur les grives. Piler les intestins et les foies des grives, les mêler un peu de sauce , les passer au tamis. Au moment de servir, dresser les moitiés de grives en buisson sur une rosace de croûtons frites au beurre; incorporer à la sauce une partie de la purée préparée et napper les grives.

1910 Grives à la Fin Gourmet

Les oiseaux sont plumés et proprement nettoyés.

On enlève la peau de la tête, arrachez les yeux, coupez la moitié inférieure du bec, taillez les griffes et éloignez gosier et estomac. Par contre les intestins restent à l'intérieur de l'oiseau.

On peut aussi l'enlever et dans ce cas, on les hache bien finement, mélangez avec poivre, sel, 1 cuillerée de beurre, 4 baies de genièvre écrasées et 2 gouttes de citron, puis on les remet en place. Dressez les oiseaux en pliant leurs petits pieds en arrière, en forme de croix et en enfilant le pied droit dans l'orbite de l'œil droit.

Puis ils sont salés, mis deux par deux sur de petits bois et placés les uns contre les autres dans un récipient assez étroit contenant du beurre bouillant.

Ajoutez 4 baies de genièvre écrasées et rôtissez pendant 20 minutes en les retournant souvent et les arrosant de bouillon.

Les 5 dernières minutes saupoudrez de mie de pain. Délayez la sauce avec un peu de bouillon.

Enlevez les petits bois et mettez les oiseaux sur croûtons.

Servez avec une marmelade d'oranges

1910 Grives à la Broche

Couvez vos grives de bardes de lard, Piquez les solidement à la broche par le flanc.

Mettez à rôtir, mouiller régulièrement du coulis de vin blanc, baies de genièvre hachées, et jus de citron, mettez des tranches de pain sous la broche ou vous laissez tomber les jus et sucs de l’oiseau.

Servir

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