CRUSTACES
1850 Crabe à la Toulousaine
Faites cuire les crabes au court bouillon, videz complètement la carapace.
Pilez, les
œufs, et les intestins. Coupez la chair en petits morceaux. Faites sautez la
chair de 20 moules à l’échalote et au beurre, mélangez, les œufs pilés,
la chair de crabe et les moules hachées, poivre, sel, pointe de cayenne, soupçon
de vin blanc, remplissez les carapaces, couvrez de mie de pain et une noix de
beurre, passez au four
1870 Écrevisses
à la Bordelaise
Hachez fin beaucoup d’échalotes, un
oignon, et persil, ajoutez beurre, sel, poivre, 3 cuillères de vinaigre et 1
verre de vin blanc, mettez sur les écrevisses en braisière et faites cuire
couvert à feux doux
Timbale d'écrevisse
1881 Homard à l’Américaine
Faire cuire le homard dans un bon mirepoix de vin, égouttez et tenez au chaud. Passez la cuisson, et faites réduire la quantité voulue, ajoutez un peu de madère et sauce tomate, puis liez avec les parties crémeuses, pilées et mêlés avec jaunes d’œuf passé au tamis, beurre la sauce et finissez pointe de cayenne. Au moment de servir, découpez les queues sur toute la longueur, dressez en buisson dans une casserole à légumes. Envoyez la sauce séparé en saucière et riz cuit à grande eau
1881 Homard à la Bordelaise
Détachez les queues des homards, divisez-les en tronçons d’une égale grosseur, sans retirer la coquille, coupez simplement les pattes.
Cuisez les coffres
afin d’en retirer les
parties crémeuses, passez au tamis, mettez dans une terrine, et mêlez 3 jaunes
d’œufs et 5 cuillères de crème. Hachez un oignon et 2 échalotes, faites
les revenir a l’huile, ajoutez les tronçons de homard et les pattes, 4 cuillères
de champignons crus hachés, une gousse d’ail, sel pointe de cayenne, faites
revenir quelques minutes, mouillez d'un verre de vin blanc, couvrez le sautoir.
Faites tomber le vin à glace et mouillez quelques cuillères de la cuisson des
coffres,
finissez la cuisson. Passez la cuisson au tamis, faites bouillir liez
avec la liaison préparée, beurrez la sauce
largement, finissez persil haché,
pointe de Cayenne et jus de citron, versez sur les tronçons
1910
Écrevisses en Buisson
Faites un court bouillon 1/3 d’eau, 1/3
de vin blanc, 1/3 de vin rouge, oignon, persil,
gousse d’ail, poivre, sel.
Jetez les écrevisses dans le bouillon bouillant, dressez en buisson
Ecrevisses Marinière
1910 Faites cuire les écrevisses dans du vin blanc,
oignons et carottes en brunoise, laurier, ail et persil. Égouttez, mettez dans un plat avec du beurre fondu salé, piment et légumes de cuisson
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