LES HORS d'ŒUVRE FROID

Voir: Raviers de hors d'œuvres 1870

Choux vert en paupiettes

Coupez une feuille de choux blanchie en rectangle, faites un mélange de riz cuit avec oignon et jambon fumé finement haché, garnissez la feuille de choux, roulez en paupiette, arrosez d’huile aux fines herbes, servir en ravier

Cerneaux

Noix vertes dont l’amande n’est pas encore mure, sont fendu en deux parties sur la longueur, rincez à l’eau vinaigre pour empêcher de noircir, égouttez servir avec poivre, sel

Saumon, Anguilles fumés

Se coupent en fines tranches uniformes, servir sur serviette avec persil et échalote hachés, garnir tranches de citron

Sprats

Arrosez avec un peu d’huile et vinaigre, servir avec quelques pommes de terre tièdes

Canapés aux Crevettes ou Homard

Pilez une poignée de crevettes ou restant de homard avec 2/3 de beurre fin, sel, poivre, filet de citron, passez au tamis, étendez cette purée sur des fines tranches de pain grillé passées au beurre et taillées uniformément

Canapés de Jambon

Hachés finement de l’estragon frais, mélangez a du beurre fin, poivre, sel, deux gouttes de vinaigre et julienne de jambon fumé, coupez de fines tranches de pain de campagne, passez au beurre pour les faire dorer, étendez sur le pain, quadrillez au couteau 

Canapés d’Anchois

Dessalez, épongez, marinez dans un peu d’huile et vinaigre, dressez sur pain grillé, taillé en carré avec bordure de blanc d’œuf 

Croûtes de coquillages

Coupez quelques tranches de pain de cuisine, d'épaisseur d'un centimètre et demi, parez-les en forme de losange, cernez-les d'un cote avec la pointe d'un petit couteau, faites frire à l'huile, égouttez et aussitôt qu'elles sont colorées, videz et remplissez-les avec du corail d'oursin, assaisonnées au moment avec du jus de citron et de la mignonnette, dressez sur serviettes

Tomates farcies

Épluchez des petites tomates en les blanchissant un instant dans de l’eau chaude, coupez un couvercle, videz l’intérieur, mettez une farce d’œuf haché, persil, anchois pilé, liez à une vinaigrette. Servez sur serviette

Melon

Coupez en tranches, enlevez les pépins, passez au sel et sucre en

poudre en même temps

Canapés à la Windsor

Levez les chairs blanches d'un poulet froid, hachez-les, pilez-les avec la même quantité de jambon cuit et de quelques langue à l'écarlate. Quand ces viandes sont converties en pâté, additionnez un morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage de Chester râpé, de la moutarde anglaise et du Cayenne. D'autre part coupez des tranches de pain, de forme ovale, faites les légèrement frire au beurre des deux côtés, égouttez les, masquez les avec une couche de l'appareil préparé, lissez la surface, décorés avec cornichons et des câpres, dressez sur serviette 

Poitrine d’oie et Bœuf fumé

Se coupent en fines tranches uniformes, dressez en couronne avec

un peu de gelée de viande et persil frisé