LES HORS d'ŒUVRES CHAUD
Salpicon Royal
Ce salpicon est composée avec du foie gras, blancs de volaille, ris
d'agneau et des champignons cuits, coupés en petits dès; il est lié avec
une sauce béchamel réduite et serrée, finie au beurre d'écrevisses
Salpicon Financier
Ce salpicon est composée avec des truffes noires, blancs de volaille,
langue écarlate, champignons cuits, coupés en petits dès et lié avec
une sauce brune à la financière
Canapés au Crevettes à l’Indienne
Coupez des tranches de 3 centimètres d’un pain de cuisine.
En levez les croûtes et faites une entaille en rectangle sur une face, laissez dorer au beurre. Découpez le couvercle et videz-les.
Faites une réduction de crème de lait, verre de vin blanc, et poudre de carry, poivre, sel, ajoutez 2 poignées de crevettes grises épluchées.
Mélangez hors du feu, remplissez les croûtons, mettez le couvercle, servez sur serviette
Salpicon d'Huîtres
On fait blanchir les huîtres, on les pare, on les coupes en dès, on ajoute
à ce salpicon des champignons également coupés en dès, on lie avec un bon velouté, réduit avec la cuisson des huîtres et un peu de crème
Écrevisses à la crème
Faites une fine julienne de carottes, oignons, faites réduire au beurre avec, thym, laurier, persil, mouillez avec un verre de vin blanc, à ébullition ajoutez les écrevisses, donnez quelques minutes de cuisson. Épluchez les queues et mettez dans un ravier, faites réduire la sauce avec de la crème de lait. Nappez, servez
Petites Timbales à l'Écossaise
Beurrez 18 moules à darioles, panez-les, masques le fond et autour
avec des bandes de pannequets sans sucre. Préparez un appareil
composé, par moitié avec de la purée de volaille cuite et de la farce
crue, mêlez lui un salpicon de champignons cuits.
Avec cet appareil, emplissez les vide des moules et couvrez avec un
petit rond de pannequet.
Rangez les timbales dans un plafond avec un peu d'eau et cuisez à
four modéré, démoulez et dressez sur serviette
Tartelettes de Thon
Prenez de petites croustades, remplissez avec une purée de thon cuit au vin blanc, échalotes et persil. Passez au four, garnir de tranches de citron, servez sur serviette
Welsh-Rarebit
Faites réduire de deux tiers un verre de bière brune anglaise,
mélangez 100 gr de fromage de Chester râpé, tournez bien, ajoutez
poivre de Cayenne, versez sur tranche de toast, placez dans un plat,
poussez à four vif pour glacer
Œuf Mollet
Mettez un œuf dans une louche, versez le dans de l’eau bouillante avec un peu de vinaigre, cuire mollet, retirez et posez sur pain grillé au beurre, nappez de sauce blanche. Garnir persil frisé
Petite friture de Poisson
Coupez en fines lanières un filet de poisson, sel, poivre, panez dans
de la mie de pain, passez à l’huile, servez sur serviette avec une sauce
à base de mayonnaise et fines herbes
Œuf en cocotte au jus
Beurrez une timbale, mettez par timbale un œuf bien frais, ajoutez poivre, sel, un peu de jus de viande, passez au four, cuisson mollet
Petits Soufflés au Fromage
Préparez ¼ de litre de
sauce blanche à la crème, épaisse et peu salé, liez-la de 3 jaunes d’œuf,
mélangez délicatement
2 poignées de parmesan râpé en même
temps que 3 blancs d’œuf battus en neige ferme. Beurrez légèrement vos ramequins, tapissez de farine et videz le surplus, remplissez à ½ les ramequins, passez au four 7 à 8 minutes, servez directement
Bâtonnets au Fromage
Utilisez les rognures de pâte feuilletée, étalez en rectangle, badigeonnez de jaune d’œuf, et saupoudrez bien de parmesan râpé, roulez la pâte, badigeonnez de jaune d’œuf et coupez en rondelles, saupoudrez de parmesan et passez au four
Bouchées de queues de crevettes
Choissiez de bonnes crevettes fraîches, rouge ou grises, détachez en les queues, retirez les coquilles et mettez les chairs dans une petite casserole. Au moment de servir, chauffez-les avec du bon velouté réduit avec de la crème et fine avec un peu de beurre rouge de crevettes. avec cette garniture, emplissez 16 bouchées en feuilletage, bien chaudes, tenez -les quelques minutes au four et dressez sur serviette
Champignons farcis
Prenez de gros champignons blancs, lavez enlevez les queux, mettez dans un plat à four, sel, poivre, une gousse d’ail écrasé, dans chaque champignon une noix de beurre, passez au four, couvrez de mie de pain, gratinez, servir en ravier avec persil frisé
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