LE LAPIN
1834 Lapin en Bottines
Désossez le lapin et remplissez d’une farce fine composé de blanc de volaille, foies gras, le foie du lapin, lard, débris de truffes et morilles le tout assaisonné modérément, liez la farce avec deux jaunes d’œuf.
Farcissez bien le lapin sans oublier l’intérieur des cuisses.
Lardez de fines bardes.
Mettez dans une braisière avec les os et débris, humectez avec moitie de bouillon, moitie de bon vin de champagne, faites cuire à petit feu, dégraissez et servez dans son propre jus
1834
Gibelotte de Lapin
Coupez un lapin en morceaux.
Mettez au beurre dans une casserole, du petit lard maigre coupé en gros dés, ajoutez le lapin, faites bien revenir, ajoutez cuillère de farine, mouillez ½ vin blanc, ½ bouillon, poivre, muscade, 12 petits ognons, des champignons, bouquet garni. La cuisson achevée, ôtez le bouquet, dégraissez la sauce, celle ci ne doit être ni trop claire ni trop épaisse.
Servez avec croûtons frits autour du plat
1877 Lapereau à la Tartare
Désossez le lapereau, en morceaux et faites mariner avec de l’huile, poivre, sel, persil, ciboules, échalotes le tout haché, égouttez et paner de mie de pain, faites cuire sur le gril en arrosant régulièrement de la marinade, servez avec sauce tartare
1895
Lapin à la Bruxelloise
Découpez
en morceaux réguliers que vous mettez mariner dés les matin avec ¼ l de
vinaigre léger, thym, laurier. Coupez en gros dés 4 oignons, faites revenir au
beurre sans les colorer, a feu doux,
singer le beurre et ognons, ajoutez le
lapin, un peu de marinade, bouquet garni et poivre, mouillez au bouillon jusqu'à
hauteur, cuisez à feu modère, ajoutez poires séchées que vous aurez fait
tremper dans de l’eau auparavant. Finissez avec une pincée de cassonade
1905
Lapereau à la Chasseur
Coupez le lapereau en morceaux, mettez dans une casserole ou vous avez fait chauffer une belle motte de beurre comme un œuf.
Quand il est de belle couleur, mettez un peu de farine, faites sécher, mouillez légèrement, ajoutez des échalotes, une cueillere de sauce tomate, 3 cueilleres de coulis de tomate, une bonne poignée de champignons et assaisonnez un peu relevé.
Dégraissez avant de servir