LE LIÈVRE
1870
Lièvre à la minute
Prenez un lièvre encore chaud, dépecez le et recueillez le sang. Mettez dans un chaudron, le sang, le lièvre, du lard coupé en dés, un gros bouquet garni, un oignon, peu de sel, force poivre, un litre et demi de bon vin rouge très spiritueux.
Accrochez le chaudron à la crémaillère sur un feu clair et de bois sec qui entoure bien le chaudron. Au premier bouillon le vin doit s’enflammer.
Quand il a cessé de brûler ajoutez du beurre manie de la farine et laissez diminuer la sauce. On peut ajouter de l’eau de vie au vin pour le faire brûler
1895
Râble de Lièvre a la purée de Céleri
Piquer un beau râble de fines tranches de lard, saisissez a feu vif avec du beurre, puis faites cuire à feu plus doux, déglacez bon verre de vin rouge et liez la sauce avec le sang, sel, bien poivrer. Servez avec une purée de céleri
Turban de Lièvre
1908
Râble de Lièvre à la crème
Piquer un beau râble de fines tranches de lard, saisissez a feu vif avec du beurre, puis faites cuire à feu plus doux, déglacez à la crème double, bien poivrer
1908
Lièvre en Steak
Coupez les filets de lièvre en deux, aplatissez légèrement et cuisez vivement au beurre. Servez avec un trait de jus de citron et persil haché
1924
Lièvre à la Broche, sauce Noire
Mettez à la broche le lièvre piqué de lard fin et frotté de son sang pour lui donner un beau vernis. Arrosez souvent de beurre fondu.
Prenez une casserole avec un peu de beurre, faites revenir le foie du lièvre avec échalote, vinaigre, sel, poivre, mouillez avec un peu de vin rouge, passez au tamis et liez au sang. Débrochez et servez à la sauce noire