Les grandes chaleurs estivales ne sont pas favorables aux viandes de boucherie, on se rattrapera sur la volaille, quand aux poissons, c'est le moment de l'année ou les prix sont les plus bas. Fin août commence la saison des escargots de bourgogne, les noisettes nouvelles, cerneaux et divers sortes de champignons, agarics, bolets, mousserons et oronges.

C'est le mois ou l'on achète les fruits bien mûrs pour la confection des confitures et marmelades pour l'hiver

Tronçons de Turbot à la Grenobloise

Couper en tronçons un turbot bien paré. Laver, puis saler et rouler dans la farine, faire cuire avec moitié huile et moitié beurre, bien chaud mais non colorés, saler encore pendant la cuisson, puis dresser sur un plat long,

semer par dessus, jus de citron, câpres et persil haché, et verser une

bonne proportion de beurre noisette, entourer de petites pommes de

terre à l'anglaise

Fèves à la Crème

Enlever leur peau, puis les mettre en casserole d'eau salée bouillante, dans laquelle on les fait cuire comme des haricots verts, sans les laisser tomber en purée. Puis les égoutter et les faire mijoter dans une sauce béchamel très claire, au dernier moment y ajouter 100 grammes de crème double, délayée avec deux jaunes d'oeuf, donner encore un bouillon et servir

Canard à la Normande

Nettoyer et vider un caneton fin et tendre, puis le découper en morceaux

à cru, comme un poulet que l'on veut faire sauter.

Assaisonner et fariner les morceaux, les faire revenir au beurre avec une vingtaine de petits oignons nouveaux.

Couvrir hermétiquement la cocotte et laisser à petit feu le canard mijoter

très doucement dans son jus. Ensuite ajouter 250 grammes de crème

double, et laisser la cuisson encore 20 minutes environ, puis dresser le

canard et oignons dans un plat creux, lier le jus à la crème bouillante

hors du feu avec 2 jaunes d'oeuf et verser la sauce sur le canard, entourer

de croûtons de mie de pain frits au beurre.

Si vous servez en même temps une purée de navets montée à la crème

cela constitue un plat exquis

Duxelles de Champignons

Hacher 250 grammes de champignons bien nettoyés, dont il n'est pas nécessaire d'enlever la peau, les faire revenir dans une casserole avec de l'huile brûlante, jusqu'a ils commencent à rissoler, a ce moment ajouter deux échalotes hachées, une pincée de persil haché, rajouter deux cuillerées de tomates hachées en très petits dés, une demi tasse de vin blanc sec, poivre, sel et laisser mijoter une dizaine de minutes. on doit obtenir ainsi un hachis assez compact

Marmelade de Rhubarbe

Éplucher les tiges et émincer aussi finement que possible, mettre dans

une bassine a confiture à feu doux, et tourner à l'aide d'une spatule

jusqu'a ce que la rhubarbe émincée soit fondue sans addition d'eau,

on verse alors la rhubarbe sur un tamis placé au dessus d'une terrine,

laisser égoutter.

Ajouter 900 grammes de sucre par kilogramme de rhubarbe, puis on

replace sur le feu la bassine, dont on tourne le contenu sans  discontinuer, avec une spatule, jusqu'a ce qu'il soit cuit à la nappe, retirez du feu

et mettez en pot

Mousseron grilles Maître d'Hôtel

Les gros mousserons se font surtout griller, laver vivement et essuyer les mousserons, les tremper dans de beurre fondu et les faire griller sur gril très chaud, des deux côtes. Mettre dans le creux de chacun du beurre pétri avec, sel, poivre, un peu de jus de citron, persil haché et la chair de quelques queues finement hachées et rissolées au beurre, servir brûlant

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