Voici Paques, la nature va enfin sortir du profond sommeil ou l'avait plongée l'hiver

Ce mois-ci les primeurs commencent à voir le jour, dans l'inventaire, une émeraude de pois nouveaux et le vermillons de carottes, c'est le bon moment pour déguster d'excellents oignons glacés, carottes à la crème ou au beurre, petits pois à la Française ou les premières et délicieuses  asperges.

La nature prévoyante a choisi la saison printanière pour nous permettre de faire cure de légumes afin de désintoxiquer notre organisme saturé et fatigué de trop bonne chair.

Mais avril est aussi paques, avec un repas un peu cérémonieux ou l'agneau, le jambon et les oeufs sont à l'honneur.

Choisir un bel agneau de lait, soit de Pauillac ou de Béhague, remplir le ventre avec une farce composée de mie de pain, imbibée de lait et pressée, puis mélanger avec oignons hachés cuits au beurre, fines herbes, sel, poivre et 3 oeufs entiers.

Ajouter encore 500 grammes de chipolatas grillées. Recoudre le ventre de l'agneau et le rôtir lentement pendant une heure et demi environ. Préparer une sauce demi glace bien cuite et bien dépouillée, y ajouter le jus de rôti de l'agneau. Faire sauter au beurre et lier à la crème ensuite, 500 grammes de morilles que l'on met dans une douzaine de croustades en pâte brisée cuites d'avance. Préparer également une purée avec six fonds d'artichauts frais cuits passés au tamis, lier cette purée avec 2 décilitres de béchamel et 3 jaunes d'oeuf, puis faire pocher cette purée au bain-marie dans des petits moules à babas beurrés. Quand on veut servir, il faut découper les gigots et la selle de l'agneau puis partager celui-ci en deux, à la naissance de côtes et de la selle, vider l'intérieur qui se sert à part et reconstituer l'agneau entier découpé de tout le train arrière, l'arroser de sauce et disposer tout autour et alterner, les petits pains d'artichauts et les croustades de morilles à la crème. Servir le plat très brûlant avec une saucière de sauce à part et la farce dans un légumier

Gâteau de Paques

Il faut faire une pâte d'amandes fondante, en pilant finement

200 grammes d'amandes avec quelques gouttes d'eau, puis

mélanger cette purée dans 400 grammes de sucre cuit au gros

boulet avec un peu de vanille.

Piler a nouveau cette pâte, pour la rendre malléable et

l'étendre au rouleau, avec un peu de sucre glace,

puis s'en servir pour découper un rectangle ou foncer un

moule a poisson saupoudré de sucre.

Laisser sécher, la pâte, puis assembler les deux moitiés 

du poisson ou les deux rectangles avec de la crème au beurre

ou chocolat et des tranches de biscuit chocolaté.

Laisser raffermir au frais, puis dresser au milieu d'un plat

Jambon braisé au Porto

Le jambon braisé au porto nécessite un jambon entier, et la nous recommandons l'emploi du jambon de Prague, lequel, est moins gras que le York, jamais trop salé, et assez petit pour ne pas être oblige de manger du jambon pendant 4 ou 5 jours pour le finir. Il est inutile de le faire tremper, il faut le mettre à cuire dans une grande quantité d'eau, à froid d'abord, puis pousser lentement la cuisson jusqu'a ébullition, retirer alors sur le côté du feu et laisser pocher, à simple frémissement, pendant 20 minutes par livre du poids de jambon.

Le retirer et débarrasser de sa couenne, et s'il est nécessaire, supprimer une partie de la graisse, dans le cas ou le jambon serait trop gras. Mettre le jambon ainsi paré dans un plat à rôtir et l'arroser d'une demi bouteille de porto. Le saupoudrer légèrement de sucre  et le mettre dans un four de chaleur modère pour l'y faire rôtir et dorer en l'arrosant très souvent, pendant 20 à 30 minutes. Dégraisser, et ajouter au jus de porto une bonne sauce demi glace préparée d'avance.

Servir le jambon découpé et reconstitue arrosé d'un peu de sauce, servir en même temps, dans un légumier soit des petits pois ou des épinards. Ce jambon est servi comme rôti.