C'est avec vive satisfaction que les gourmets voient arriver les fêtes de noël et du jour de l'an.

Décembre est un grand mois gastronomique. Le gibier n'est pas encore disparu de nos tables, bien que de l'avis des amateurs, il n'a fait qu'une trop fugitive apparition. Viandes, volailles, poissons, crustacés, en décembre tout est de mise, sans parler, des bûches, pudding et des nombreux desserts variées .

Côtelettes de Marcassin à la Romaine

Les côtelettes de marcassin doivent être fortement marinées, les faire sauter à l'huile brûlante et les dresser en couronne, napper de sauce romaine et accompagnées d'une purée de marrons. Apprêt de la sauce: Faire fondre en caramel brun, deux cuillères à soupe de sucre concassé, puis y verser un demi litre de vinaigre blanc, laisser réduire, jusqu'a ce que le sucre menace de brûler une seconde fois, y verser alors une sauce demi glace bien cuite et bien dégraissée, puis y mélanger une poignée de raisins de Corinthe, lavés et triés, ainsi que quelques amandes effilées et grillées.

Cuissot de Sanglier à la Saint Hubert

Cinq jours de marinade sont nécessaires pour un cuissot de sanglier,

le piquer de lard, le rôtir à feu assez vif pour commencer et modère

vers la fin de la cuisson qui exige 12 à 15 minutes par livre.

Pendant ce temps, préparer une sauce venaison a base d'une sauce

poivrade ordinaire, quelques cuillères de gelée de groseilles et

100 grammes de crème épaisse.

Bien relever la sauce.

Découper le cuissot en tranches minces et servir avec une purée

de marrons légèrement sucrée ainsi qu'une marmelade

de pommes aigres.

Le Plum Pudding

Employer 500 grammes de graisse de rognon de boeuf, 500 grammes de raisins de Corinthe, Smyrne, et Malagas mélangés, 375 grammes de cassonade brune, 150 grammes d'écorce de citron, orange et cédrat confits, 250 grammes de farine, 250 grammes de mie de pain pulvérisée, un citron entier bouilli pendant 3 heures, une cuillère de sel fin, une pincée de quatre épices, de muscade et gingembre , six oeufs entiers et une bouteille de rhum.  Découper la graisse et la couper en dès très fins, la mettre dans un pot en grès avec tout le reste sauf la farine, la mie de pain et les oeufs, qui s'ajoutent plus tard. Laisser macérer le tout dans le rhum, pendant au moins 4 jours. A la cuisson, ajouter la farine, les oeufs et la mie de pain, on noircit la couleur de la pâte avec une cuillère de caramel foncé et on brasse bien, puis on enferme cet appareil dans un torchon beurré et fariné en lui donnant la forme d'une grosse boule, le ficeler et faire cuire 3 à 4 heures dans l'eau bouillante. démouler, saupoudrer de sucre, puis arroser de rhum et faire flamber en le servants.

Boudins Blanc à la Ravigote

Désosser un poulet et prendre seulement le blanc, que l'on épluche et débarrasse des nerfs. Faire revenir au beurre 2 oignons hachés et

dès qu'ils sont de belle couleur blonde laisser refroidir.

Piler la chair de la volaille avec le même poids de foie gras cru,

sel, poivre, épices, y ajouter 150 gr de panade au lait froid,

150 grammes de beurre et 3 blancs d'oeuf, passer cette farce

au tamis et y mélanger l'oignon froid, entonner cette farce dans

des boyaux de porc que l'on divise par morceaux en les ficelant.

Les piquer et les plonger dans un bouillon relevé pendant 15 minutes

sans laisser bouillir, égoutter et faire griller sur gril très chaud,

servir avec sauce ravigote

Petites Fortunes

On pile ensemble 100 grammes d'amandes et 100 grammes de sucre, on y ajoute un jaune d'oeuf et un petit oeuf entier. Quand le tout est réduit en une pâte très fine, on y incorpore

10 grammes de farine tamisée, deux cuillères à soupe de crème double, puis un blanc d'oeuf en neige et en dernier lieu 50 grammes de beurre fondu. avec cet appareil qui est très mou, presque liquide, on remplit aux trois quarts des petites caisses rondes en papier pour petits fours, puis sur le dessus on pose une demi cerise confite, on saupoudre de sucre et on fait cuire à four modère.

Servir tels quels dans leurs caissettes

Pommes de Terre en Soufflé

Faire une purée des pommes de terre bien crémeuse, puis y ajouter

une poignée de fromage râpé, deux jaunes d'oeufs et deux

blancs en neige. Dresser dans un plat rond en décorant le haut avec

une poche, cuire à four doux.

Suprême de Fruits

Un kilo de pommes rainettes, 200 grammes de sucre et un peu de beurre faire une marmelade que l'on réduit longuement pour la rendre très épaisse, on la parfume au kirsch et on la lie hors du feu avec 3 jaunes d'oeuf entiers et 2 jaunes bien battus.

Verser cette marmelade dans un moule à bordure beurré et sucré et la faire pocher au bain marie dans le four pendant 30 minutes. le démouler sur un plat rond assez grand, garnir les centres d'une macédoine de fruits variés, cuits au sirop, tel que bananes, poires, pêches, abricots, cerises, mirabelles, que vous avez mis en conserve cette été.

Lier cette macédoine avec un peu de marmelade d'abricots, réduite et parfumée au kirsch. Mélanger un peu de lait d'amande a la marmelade et arroser l'entremets avec. Servir chaud

Cassolettes d'Huîtres Souffles

Apprêter d'avance une douzaine de petites croustades en pâte brisée,

non sucrée, dans des moules assez creux. prendre alors trois

douzaines d'huîtres, les ouvrir et conserver les chairs des 12 plus

belles que l'on fait pocher dans une casserole avec leur eau, sans

donner de bouillon.

La chair des autres se pile avec 150 grammes de chair de merlan crue,

très peu de sel, poivre, en pilant ajouter deux blancs d'oeufs.

Passer cette farce au tamis, la mettre en casserole et la travailler sur

la glace en y incorporant peu à peu 200 grammes de crème épaisse

et 60 grammes de crème fouettée.

Avec cette farce mousseline remplir les croustades en mettant au

centre de chacune une huître pochée bien épongée.

Passer au four environ 10 minutes, dresser sur plat

chaud avec une lame de truffe au milieu.

Servir de suite.

Gâteau Surprise

Mettre dans une terrine 500 grammes de fromage blanc bien égoutté avec 100 grammes de beurre fin, 125 grammes de sucre, une prise de sel fin et 4 jaunes d'oeuf. Bien travailler le tout ensemble puis passer au tamis. Ajouter 30 grammes de raisins de Smyrne autant de Corinthe et de cédrat coupés en petits morceaux, un peu d'angélique et 12 blancs d'oeuf battus en neige.

D'autre part, faire des petites crêpes ordinaires très fines avec lesquelles on tapisse le fond d'un moule à charlotte, puis remplir en mettant une couche de cette crème et par dessus une crêpe à plat en la recouvrant d'une autre couche de crème et ainsi de suite jusqu'en haut du moule. rabattre les crêpes qui dépassent et mettre le moule dans un four chaud environ 25 minutes avant de servir. Lorsqu'il est cuit et est bien doré, démouler ce gâteau sur une serviette et servir à part une saucière de crème double froide

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