Le mois de Février était chez les Romains, comme le carême chez nous, consacré aux expiations.

De notre temps, au contraire, c'est le moment ou le carnaval apporte avec lui tout un cortège de péchés mondains, parmi lesquels celui de la gourmandise

C'est en Février que les poulets et les poulardes sont les meilleurs.

Les poissons de mer sont excellents, le bar constitue un des meilleurs poissons d'hiver. Comme légumes frais nous avons des choux de toute espèces, céleris, chicorées, endives et salsifis.

Pour suppléer il faut avoir recours aux légumes secs. Les fruits sont rares, heureusement nous avons les crêpes et beignets en entremets sucrés

Souffle en surprise à la Parmesane

Plonger dans l'eau bouillante 6 oeufs qu'on laisse cuire 5 minutes, les

égoutter, les écaler et dresser chacun d'eux sur un fond d'artichaut

(conserve d'hiver) revenu au beurre, les placer ainsi sur le fond d'un

plat à feu préalablement beurré.

Recouvrir le tout avec un appareil à soufflé, préparé en faisant un

roux blond avec 30 gr de beurre et autant de farine, délayer ce roux

avec 2 décilitres de lait, assaisonner et faire cuire cette béchamel à

laquelle on incorpore 60 gr de gruyère râpé et autant de parmesan, y

ajouter 4 jaunes d'oeufs et 3 blancs battus en neige bien ferme. dresser

cet appareil en dôme en lissant sa surface.

Pousser le plat dans un four de chaleur moyenne, faire cuire un quart

d'heure et le servir immédiatement en sortant du four.

Beignets soufflés

Mettre 60 gr de beurre, un verre d'eau, une prise de sel et une forte pincée de sucre dans une casserole que l'on a placée sur le feu. Dés que l'eau bout, versez dans la casserole 125 gr de farine tamisée qu'on laisse tomber en pluie.

Lorsque le tout est bien mélangé ensemble, on retire du feu la casserole, dans laquelle on casse un oeuf que l'on incorpore à la pâte tout en travaillant vivement celle-ci avec la spatule jusqu'a ce que toute trace liquide d'oeuf soit disparue.

On y incorpore ensuite, et de même manière trois oeufs de plus.

Prendre alors avec une cuiller, gros comme une noix cette pâte que l'on fait tomber dans une friture d'huile, de chaleur modérée, et que l'on augmente a fur a mesure que les beignets gonflent.

Retirez de belle couleur dorée, égouttez et saupoudrez de sucre, servir bien chaud

Pommes de Terre en Coquilles

Laver de belles et grosses pommes de terre sans les éplucher, faites

les cuire au four. Quand elles sont cuites, videz la pomme de terre

en réservant une petite épaisseur autour de la peau.

Passez la pulpe au tamis et mélanger-la avec sel, poivre, beurre,

fromage râpé et 2 oeufs entiers.

Farcir les pommes de terre avec cette purée et y mettre par dessus

de la chapelure et du beurre, faire gratiner.

Merveilles de Carnaval

Pétrir ensemble 150 grammes de farine, 50 grammes de beurre, 25 grammes de sucre, une pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs et un peu d'eau, laisser reposer.

Étendre au rouleau, et découper en losanges, faire frire à pleine friture et saupoudrer de sucre

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