Les fêtes de fin d'année sont passées, Janvier c'est la période des voeux, des repas plus légers entre amis et la traditionnelle galette des Rois.

En cette saison, arrivent à leur point de maturité et en abondance sur nos marchés, les oranges et mandarines.

Gâteau des Rois à la Provençale

Recette pour obtenir un gâteau suffisant au service d'une dizaine

de personnes, on procède la veille à sa préparation, de la

manière suivante. Disposer en fontaine 75 gr de farine, mettre

au milieu 12 gr de levure de boulanger, y verser une demi-tasse

à café d'eau chaude, dans laquelle on fait dissoudre la levure

que l'on incorpore ensuite à la farine.

Rouler ce levain en une boule, fendre le dessus en croix,

le mettre dans un bol fariné puis le laisser lever à couvert,

au chaud, jusqu'a ce qu'il ait double de volume.

Pendant ce temps, apprêter une seconde pâte en disposant

en cercle, comme pour le levain, 300 gr de farine, y casser

au milieu 3 oeufs, dans lesquels on délaye la farine.

Quand le mélange est bien fait, battre cette pâte en la

soulevant puis en plaquant violemment sur la table, jusqu'a

ce qu'elle soit devenue élastique et ne colle presque plus

aux mains. Lui incorporer alors 5 gr de sel, 100 gr de sucre

en poudre, puis 125 gr de beurre fin ramolli, terminer cette

pâte en y ajoutant le levain bien gonflé, que l'on

mélange délicatement sans battre la pâte, afin de lui

conserver sa légèreté; la mettre ensuite dans une terrine

farinée, la couvrir et la laisser lever à chaleur douce.

Au bout de 3 ou 4 heures, la pâte doit avoir doublé de volume,

la renverser sur la table farinée, la battre un peu à la main, la

faire retomber, puis la remettre en terrine, la couvrir et la mettre

au frais pour la nuit. 

Pour dresser le gâteau, faire tomber la pâte sur la table farinée,

puis la rouler en boule, dans laquelle on enfonce les doigts

farinés, pour y faire un trou que l'on agrandit de façon à faire

de la pâte une couronne assez ouverte que l'on dépose sur

une tôle beurrée.

La laisser lever encore pendant trois quarts d'heure, puis dorer

à l'oeuf battu, plaquer dessus des tranches minces de cédrat

confits, badigeonner ensuite avec de la fleur d'oranger sucrée, saupoudrer alors la couronne avec du sucre n grains, puis faire

cuire à four assez chaud, pendant 25 à 30 minutes.

Selon sa préférence, on peut enfoncer dans ce gâteau,

avant ou après sa cuisson, un baigneur ou une fève qui sera

l'apanage du roi de la fête.  

Le Maltais - Entremets de saison

1. L'apprêt des Mandarines

Choisir une douzaines de mandarines d'égale grosseur et ayant la peau un peu épaisse pour pouvoir résister sans se déformer aux manipulations auxquelles elle sera soumise pour façonner en une sorte de petites croustades, destinées à recevoir les mandarines en glace. Il faut d'abord cerner la peau des ces mandarines, pour enlever une rondelle assez grande enfin de pouvoir retirer la pulpe de ces fruits sans en abîmer la peau.. Pour cette opération, on se sert d'une petite cuillère en argent qui ne noircit pas la pulpe. Après avoir vidé l'intérieur des fruits, et recueilli la pulpe dans une petite terrine, festonner les bords de la peau des mandarines afin de la rendre décorative, comme représente la gravure.

2. La mousse aux Mandarines

Zester deux mandarines en frottant sur leur peau trois morceaux de sucre rugueux, puis mettre leur chair dans la petite terrine, dans laquelle on avait recueilli la chair des douze mandarines, y ajouter également la pulpe de deux oranges, que l'on aura zestées avec quelques morceaux de sucre, qui seront mis en réserve pour parfumer la crème anglaise à l'orange. Après avoir éliminé les pépins, passer ces pulpes au travers d'un tamis de crin, de façon à en extraire tout le jus dans lequel on fait dissoudre les 3 morceaux de sucre, avec lequel on avait zesté les 2 mandarines. Faire cuire alors, dans un poêlon d'office, 500 grammes de sucre en morceaux mouillés d'un demi litre d'eau, lorsque ce sirop marque 32° au pèse sirop, retirer du feu le poêlon, laisser refroidir le sirop puis y ajouter le jus de mandarines ainsi que celui d'un demi citron, aviver la couleur avec un peu de carmin. Une fois complètement refroidi ce sirop doit peser 20° au pèse sirop, s'il marquait plus ou moins, on y ajouterait, suivant nécessité, de l'eau ou du sucre en poudre, y mélanger ensuite un litre de crème fouettée, puis faire congeler cette mousse dans une sorbetière.

3. Les  Mandarines en glace

Pour donner la forme de mandarine à cette mousse, on se sert de petits moules en étain, composées de deux parties reliées par une charnière, et pouvant fermer hermétiquement.

l'ors que la mousse est bien prise, essuyer les moules et en remplir copieusement les deux moitiés. Fermer, boucher les jointures au beurre et enterrés les dans de la glace pilée et salée, pendant une heure au moins.

4. L'apprêt du Riz

Laver soigneusement à l'eau fraîche 150 gr de riz Caroline, puis l'égoutter et le mettre dans une casserole contenant de l'eau en quantité suffisante pour couvrir le riz. Placer la casserole sur le feu, au bout de 4 à 5 minutes d'ébullition, égouttez le riz, sur lequel on verse ¾ de litre de lait bouillant et vanillé, laissez cuire ce riz a feu doux.

5. Crème Anglaise à l'Orange  

Travailler vigoureusement dans une terrine, à l'aide d'une spatule 100 gr de sucre fin et 3 jaunes d'oeufs. L'ors que ce mélange est mousseux, le délayer dans un quart de litre bouillant, dans lequel on aura fait fondre les quelques morceaux de sucre zestés d'orange. Passez au tamis fin cet appareil , puis versez dans une casserole que l'on place sur feu doux et dont on tourne le contenu avec une spatule. Cette crème ne devant pas bouillir, retirez du feu lorsqu'elle sera assez liée pour napper à la spatule, ajouter alors 5 gr de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide. Passez la crème puis laissez refroidir.

6. Le dressage de l'Entremets

Versez le riz cuit dans une terrine et mélangez 50 gr d'écorces d'oranges confites, découpés en petits dés et macérées dans un peu de curaçao. Versez alors dans la terrine la crème anglaise à l'orange.

Terminez cet appareil avec un demi litre de crème fouettée, laissez complètement refroidir, puis moulez dans un moule à dôme et mettez dans un seau de glace pilée. Au moment de servir, démoulez en retournant sur un plateau, et décorez le dessus avec une cerise et des losanges d'écorces d'oranges confites. Rangez autour du riz les peaux de mandarines. Retirez la glace des petits moules et disposez dans chaque peau de mandarines une boule. Servez  

Volaille en Terrine Édouard VII

Pour lendemains de fête

Vider une belle poularde, et désosser la poitrine en procédant adroitement.

Assaisonnez l'intérieur et y introduire un foie gras de 400 gr

macéré 24 heures avec du

porto et incrusté de quartiers de truffe. Recoudre l'ouverture de la poularde et la mettre en cocotte assez grande, la baigner presque entièrement de gelée, cuite d'avance et aussi claire que possible,

faire prendre un léger bouillon, puis couvrir et mettre au four pour

pocher la volaille, presque sans ébullition pendant une heure.

La laisser refroidir dans sa cuisson.

Le lendemain dégraisser le dessus, coupez la poitrine en filets

longs et servir tel quel en cocotte, posé sur une serviette.

Salade Belle Hélène

Pour lendemains de fête

Plongez dans l'eau bouillante deux céleris raves coupés en

 julienne, les y laisser deux minutes, puis les égoutter et les

laisser refroidir sur un linge.

Quand ils sont froids, les lier avec une sauce mayonnaise

très serré.

Dresser dans un saladier cette salade, dont on décore le

dessus avec des lames de betterave et des moitiés de noix

épluchées.
Parsemer le tout de cerfeuil haché Pour accompagner la salade,

faites des croûtes de pain dorées au beurre.

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