En ce mois, les dindonneaux sont exquis,  pour les végétariens la réjouissance atteint son paroxysme, tant les légumes se trouvent en abondance. et juin nous offre les portes du verger, c'est pour cela que l'on commence la préparation des confitures, ressources précieuses du ménage pour la saison hivernale.

Dindonneau à la Régence

Lever la peau de la poitrine d'un dindonneau sans la détacher

entièrement puis incruster des lames de truffes dans le blanc de

la poitrine que l'on incise légèrement par de petites coupures régulières. Rabattre la peau dessus, brider et barder le dindonneau puis le faire

revenir au beurre, le mouiller avec une bonne sauce demi glace et

un peu de madère. Assaisonner, couvrir et laisser cuire 50 minutes.

Après la cuisson, débrider et débarder le dindonneau, ôter la peau

du dessus de la poitrine, le poser sur un plat long et l'entourer de

croustades assez creuses, garnies d'un ragoût de fonds d'artichauts

et de champignons, lie avec un peu de sauce dégraissée, sur lequel

on pose des quenelles rondes plaquées de lames de truffes.

Après avoir nappé avec un peu de sa sauce le dindonneau, le

Subrics d'Épinards

Blanchir les épinards à l'eau salée bouillante, puis les passer au tamis, après les avoir desséchés au beurre brûlant, les lier avec quelques cuillères de sauce béchamel réduite.

Bien assaisonner cette purée de sel, poivre, muscade râpée et pointe de sucre, puis incorporer hors du feu, 2 jaunes d'oeufs par livre d'épinards.

Faire chauffer fortement dans une poêle un bon morceau de beurre, faire tomber dedans, de place en place, des cuillerées de cette purée, sans qu'elles se touchent.

Laisser cuire et dorer d'un côté ces subrics, puis les retourner délicatement. Ranger sur un plat, saupoudrer de fromage râpé et les arroser de beurre cuit noisette

Soufflé Glace aux Fraises

Faire cuire au boulet 180 grammes de sucre en morceaux avec un

peu d'eau et une gousse de vanille, puis le verser brûlant sur 2 blancs

d'oeufs battus en neige très ferme. Laisser refroidir puis y mélanger

500 grammes de fraises bien parfumées passées au tamis et

350 grammes de crème fouettée.

Prenez alors une casserole à soufflé en porcelaine, pas trop grande,

collez autour avec du beurre, une bande de papier blanc qui doit

dépasser de 10 centimètres.

Versez dedans l'appareil aux fraises de façon qu'il monte jusqu'en

haut du papier.

Placer le soufflé dans une cave à glace avec glace pilée très salée

pour le congeler.

Au moment de servir retirer la bande de papier, essuyer le tour du

moule et saupoudrez de sucre.

Fondue de Tomates

Couper en deux les tomates, en vider les graines, les émincer, saler, poivrer, puis faire sauter dans une poêle contenant de l'huile d'olive vierge, quand elles sont bien fondues, y ajouter une petite gousse d'ail écrasée, une pincée de persil haché et gros comme une noix de glace de viande. cuire pendant cinq à six minutes, la fondue doit avoir l'apparence d'une purée épaisse

Concombres Farcis

Prendre le concombre jaune appelé "Concombre moelle"

Le peler, couper en tronçons de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, et les creuser avec une cuillère pour enlever les graines, puis laisser blanchir quelques minutes.

On aura préparé une purée soubise à la crème en faisant blanchir 7 minutes, 250 grammes de gros oignons émincés, les égoutter, dessécher au beurre, puis ajoutez une cuillère de riz et deux cuillerées de bouillon, laisser cuire à petit feu. Passer alors l'oignon et le riz au travers d'un tamis, la purée doit être épaisse, l'additionner de 3 cuillères de crème double et d'un jaune d'oeuf. Garnir les concombres avec cette purée, parsemer de mie de pain, arroser au beurre fondu et faire gratiner à four vif.

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